不裝了，我是廚神我攤牌了！第379章 清湯牛肉麵的製作過程，比想象中也就難了億點點！【求訂閱】
“我去，這房間……是墩墩快樂屋嗎？”
影片播出後，不少人沒有第一時間看小肥貓穿衣服，而是發現這房間裡，擺滿的各種貓的用品和玩具。
貓城堡、通天柱、貓通道、空中走廊……
粉絲們看到這些，全都羨慕的不得了。
“比我出租屋的面積大多了。”
“不光大，還有這麼多玩具，羨慕得讓人流口水。”
“北漂三年，第一次發現自己還不如一隻貓。”
“墩墩會表演，懂音樂，還那麼懂事聽話，單獨住一個房間也沒什麼吧？”
“就衝給墩墩單獨安排這麼好的房間，以後林老闆和老闆娘的影片，全部三連支援！”
“最近生活壓力挺大的，全靠墩墩的影片支撐，現在知道它住這麼好，有種自家孩子沒受委屈的欣慰感。”
“……”
影片剛開始，大家都在感慨墩墩的房間。
但等小家夥套上粉色小毛衣，影片畫風頓時變了。
“救命，藍貓穿粉色這麼醜嗎？”
“有點怪，再看一眼。”
“天啦擼，求一雙沒看過的眼睛！”
“還我威武雄壯的小墩墩呀，這是什麼鬼？”
“老闆娘泥垢了，你穿粉色好看不代表我們墩墩也適合粉色哇！”
“哈哈哈小家夥聽到嘲笑，鬧脾氣辣！”
粉色小毛衣脫下後，又換了別的顏色。
等穿上酒紅色，影片的畫風才變得正常起來。
網友們好奇是不是墩墩開始帶貨了。
但影片看到結尾，也沒有任何帶貨的連結或者說明，大家反而聽到了林旭和沉寶寶關於婚禮、高定等話題的討論。
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不用說，彈幕上又飄過無數檸檬。
高定啊，只有明星走紅毯時候才會聽到的字眼，沒想到在一隻貓身上出現了。
另外林老闆和老闆娘要舉辦婚禮，這對讓全網都羨慕的情侶，終於要正式結為夫妻了嗎？
不知道能不能去現場觀禮，挺想去的。
倒不是為了參加婚禮，而是想看看墩墩會在婚禮上整什麼活兒。
讓一隻穿著高定服裝的貓咪送戒指，想想就覺得有意思。
另一邊，林旭在十二號樓後廚的小廚房裡，看著尹宏斌用勺子在往碗中加彭灰。
“蓬灰對胃黏膜有著很強的刺激作用，所以萬不能多放，一般情況下，蓬灰和水的比例為1：3，冬季每斤幹麵粉和出來的麵糰，要用12毫升蓬灰水，夏天減量，一般不超過10克。”
為了讓林旭看得更直觀，他直接拿來了一個廚房秤，將一個空碗放上去，去皮後剛要放蓬灰，林旭便說道：
“不用這麼麻煩的尹總廚，我對這些還是有些把握的。”
尹宏斌一聽，這才想起林旭在白桉上也有一定的造詣，便笑著說道：
“那要不你來加彭灰？”
“行。”
林旭估算了一下剛剛和的面，大概兩斤左右，他便用小勺子深到蓬灰袋子裡挖了一下，抖掉多餘的蓬灰後，倒進了碗中。
尹宏斌一看，電子秤上顯示出了“8”的字樣，分毫不差。
他欣慰的看了林旭兩眼，老謝這位師弟有點東西啊。
怪不得高總廚要收為徒弟呢，這麼好的苗子，要是自己遇上，應該也會厚著臉皮收下他吧？
接著，林旭又用勺子往碗里加了半勺水。
電子秤上的“8”一下子變成了“32”。
水要比蓬灰多三倍，所以8克蓬灰對應的是24克水，加在一起正好是32克。
“好手藝！林師傅這手堪比電子秤啊。”
林旭笑了笑：
“熟能生巧而已，今天算是在尹總廚面前班門弄斧了。”
說完他才反應過來：
“對了尹總廚，一斤面用12毫升就行了，按理說做這兩斤面大概用24毫升，為什麼要做32毫升啊？”
蓬灰和水的比例是沒錯，但這麼一做，每次都會多出幾克。
按說這麼多人摸索出來的做法，不應該犯這種錯誤的。
尹宏斌拿著勺子在蓬灰水中攪動幾下，讓蓬灰化開，然後把碗端給了林旭：
“仔細觀察你就懂了。”
林旭接過來看了幾眼，這才發現碗底有沉澱物。
“蓬灰在製作中會有雜質摻進去，所以每次調水時候要多調一些，把雜質這部分預留出來。”
原來如此，怪不得是1：3的比例呢，正好有三分之一是雜質部分需要丟棄。
這些都是無數拉麵師傅摸出來的經驗啊。
“從清朝中期牛肉麵由中原的懷慶府，也就是一個名叫博愛的縣傳到蘭州後，西北的廚師一直在摸索著改良，並制定了牛肉麵的製作標準。”
林旭笑著說道：
“過去老吃蘭州拉麵，今天就嚐嚐尹總廚做的牛肉麵，看跟蘭州拉麵有什麼區別。”
尹宏斌笑了笑：
“區別肯定是有的，至少牛肉麵裡的肉片不會切那麼薄。”
蓬灰水變得清澈時，用勺子將中上層的水舀出來，夠24毫升後放在一邊備用。
等面已經餳得差不多了，尹宏斌將麵糰重新放在工作臺上，雙手交叉，用拳頭摁著麵糰往外搓，把表面變得光滑的麵糰搓開。
將三分之一的蓬灰水淋在上面。
接著將麵糰折起來，繼續用大拇指的根部向前推，把麵糰推成一個個面劑子，讓蓬灰水更好的被麵糰吸收。
把面劑子重新揉成光滑的麵糰，再將淋水、摺疊、推開、揉成麵糰的步驟重複兩次，將蓬灰水完全加到麵糰中，和麵和餳面的步驟才算結束。
加了蓬灰水後，麵糰變得柔軟且光滑。
“下面就可以開始熘條兒了。”
蓬灰水能讓面柔軟有彈性，但有時效性，所以最後的蓬灰水，隨用隨加比較好。
尹宏斌將桉板上的麵糰搓成長條，搓的時候工作臺上要抹油，不然會有發黏的感覺。
搓好提著面的兩頭，抖一下一甩，讓長條形的麵糰纏成麻花狀。
放在桉板上，重新揉搓，再次成長條後，提著兩頭，再次讓麵糰纏繞成麻花狀，不過方向要跟第一次相反。
這一步林旭倒是明白，用白桉的話講就是“順筋”，讓麵糰的筋性更加順暢，這樣才能抻成麵條。
反覆順筋之後，麵糰的筋性更加明顯。
尹宏斌再次把麵糰搓成稍微粗一點的長條，開始做拉麵了。
他往工作臺上撒了點幹麵粉，從麵糰上揪起一團面劑子，搓成圓柱形的長條，再用雙手的拇指把兩頭捏起來，壓在虎口的部位，輕輕向兩頭抻。
一邊抻一邊在撒了麵粉的桉板上摔打，拉長後扣到左手上，第一扣就做出來了。
第一扣出來後用右手食指抻著兩根面的中間，重新往兩頭抻，這樣一扣一扣的操作了起來。
林旭看的很認真。
他發現每次開始拉之前，尹宏斌都會將左手抓著的麵糰轉一下，把手指擠壓過的部位捲到麵糰上。
而從第四扣開始，右手已經從食指變成了手背來抻。
抻的時候手背還要保持圓弧，儘可能讓麵條受力更加均勻，而不是作用在某一點上導致麵條斷裂。
八扣過後，一簇二粗拉麵就製作完成。
尹宏斌把左手的麵條掛在右手手指上，食指中指交錯用力，左手手心中的麵糰就立即被夾斷了。
“使用烹飪學習卡。”
趁著這個機會，林旭在心裡默唸一聲。
來這裡就是為了學拉麵的，可不能光顧著驚歎忘了正事兒。
“學習物件：尹宏斌。當前技能為：高階拉麵製作技法，是否學習？”
“學習！”
“消耗一張完美級烹飪學習卡，獲得完美級高階麵食烹飪技法——拉麵，恭喜宿主。”
終於到手了。
林旭挺高興的。
總算是不虛此行。
尹宏斌把麵條放在桉板上，隨即拿來一口鍋，接了大半鍋水放在灶上開始燒。
“既然把麵條抻好了，索性就做一碗蘭州的清湯牛肉麵吧。”
說完，他出去端牛肉湯去了。
林旭閒著沒事，洗洗手揪了一團面劑子，先在工作臺上揉搓一下，接著按壓成長條形的面片。
剛剛獲得的技法讓他一時技癢，就忍不住想要試試。
雙手摁著面片的兩頭慢慢向外抻，抻成長條形面片後再扣過來。
等尹宏斌端著清湯和做牛肉麵要用的蘿蔔等食材走進來，林旭正好將一份標準的韭葉給拉好。
“林師傅你這……上門踢館的？”
好傢伙，口口聲聲說來學拉麵，結果剛看了一遍就做出一份標準得不能再標準的韭葉，這到底誰學誰啊。
林旭這才回過神來，覺得自己大意了，他趕緊說道：
“其實我已經偷偷跟幾個師傅學了一下，但大致上還有些摸不清，今天看了尹總廚您的手藝，才算徹底通透了。”
尹宏斌放下手中的牛肉湯問道：
“牛肉麵的精髓其實是盆裡這些牛肉清湯，這個你會做嗎？”
林旭搖了搖頭。
這個他真的不會，當然，也沒打算學。
拉麵是純白桉技法，可以學。
但這牛肉清湯的做法是商業機密，就算學到手，估計廖主任也會扔來一份保密協議讓自己填寫。
還是給膳食部省幾頁打印紙吧。
林旭看著尹宏斌端來的牛肉清湯跟開水白菜用的湯有些類似，都是呈透明的茶色，看起來有點像是泡了好幾次的茶水。
這麼清澈的湯讓他瞬間好奇起來。
“尹總廚，這牛肉清湯……也是用雞肉蓉掃出來的嗎？”
尹宏斌一聽就樂了：
“那種湯成本得多高啊，這湯也是掃的湯，但用的不是肉蓉，而是浸泡牛肉的血水。”
這會兒鍋裡的水已經燒開。
尹宏斌將剛剛拉好的面下進去，大火煮開後說道：
“血水受熱起沫，其實就是血紅蛋白受熱的作用，把血水倒進熬好的牛肉湯中也有類似的效果，這就是牛肉湯清澈的秘密。”
這一步還真沒人透露過，所有人都覺得應該像做開水白菜那樣用各種動物的肉蓉，沒想到血水居然也行。
又學會一招。
林旭覺得回頭店裡做類似的湯也可以試試。
這樣的話，湯品的成本就會下降不少，比如翡翠羹，不用雞肉蓉而是用肉中浸泡出的血水。
對林記美食來說，這不是要多少就有多少嘛。
很快，鍋裡的麵條煮好，尹宏斌用漏勺撈出來，控水後盛到碗裡，放入三四片牛肉，六七片焯水煮好又過涼的白蘿蔔。
再往麵條上放一點牛油，對著牛油淋上兩大勺牛肉清湯，讓滾燙的湯水將牛油化開。
最後撒一把蒜苗葉和香菜碎，淋上一勺辣椒油。
“這就是我們蘭州的牛肉麵，講究一清二白三紅四綠五黃。”
林旭對照著這句話看了看，湯水清澈，蘿蔔白淨，辣油紅潤，蒜苗翠綠，麵條黃亮……還真一一對應了。
想想上學時候吃的蘭州拉麵，好像沒有這麼講究。
別的不說，光那薄得一吹就能飄走的肉片，就比這大片牛肉差了一大截。
“嚐嚐吧林師傅，我這……”
尹宏斌話還沒說完，戴建利就睡眼惺忪的走了進來：
“老尹你這有啥……我去，這牛肉麵不錯，來來來，讓我給你把把關，老戴我別的不行，但嘗鹹澹還是很有把握的。”
說完他接過碗，隨便吹了吹碗中的牛肉湯，隨即便喝了一大口：
“哈，舒坦，喝斷片兒後來上一碗牛肉麵，真是快活似神仙……林兄弟，你學會了沒？沒學會我教你，我們內江的牛肉麵也是很出名的，不比蘭州牛肉麵遜色。”
“碗放下你給我滾！”
尹宏斌罵了戴建利兩句，隨即衝林旭說道：
“昨晚這傢伙喝醉後怎麼都叫不醒，就在樓上開了房間，把他扔進去了，不過廖主任說了，房費從工資裡扣，看你下次還敢不敢喝這麼多。”
兩人閒聊時，林旭看鍋裡剛剛煮麵的湯還沸騰著。
便提著自己剛剛抻出來的韭葉丟了進去。
林旭不懂牛肉湯怎麼熬，但煮面還是一等一的，完美級煮面手法，不比尹總廚煮面的手藝遜色。
煮好把面撈出來，用快子夾幾片牛肉擺上去，再擺上一些蘿蔔片，抹一點雪白的牛油，兌入牛肉清湯。
很快，一份完美的清湯牛肉麵就製作出來。
他嘗了嘗，麵條爽滑，帶著牛肉湯的濃郁鮮味，入口有種手擀麵的感覺，但相對於手擀麵來說，又多了一絲絲的鹼味。
這應該就是放蓬灰的緣故。
長江以南地區喜歡吃這種加了鹼的麵條，口感好，易儲存，不容易被湯泡爛。
但缺點也很明顯，那就是沒法喝煮面的湯了。
跟北方地區“原湯化原食”的飲食理念相衝突。
戴建利見林旭上來就開始吃麵，便說道：
“加點醋加點醋，蓬灰很霸道，不加醋中和一下對胃不好。”
林旭轉身拎著調料區的香醋往碗裡倒了一點，原本辣椒油的香辣頓時變成了酸辣，牛油的油膩感一掃而空，吃起來只剩下濃郁的香。
“好吃，真過癮！”
真是不吃蘭州牛肉麵，不知道蘭州拉麵的差距有多大。
當然，成本也相差很多。
就尹總廚這碗麵，怕不得賣到三位數。
而這些錢，足夠八九個人在蘭州拉面館裡吃飽了。
“林兄弟，你師兄可等著你把拉麵學到手就給我們表演清湯掛麵呢，你學的咋樣了？可不能讓我們等十年八年的啊。”
一旁的尹宏斌指了指林旭碗裡的韭葉面說道：
“這是林師傅自己拉的，這熟練程度，感覺十三扣以下是絕對沒問題的，至於十三扣以上，那就得看天賦和努力了。”
戴建利看了看林旭碗中的面，表情變得驚訝起來：
“我去！老謝連我也騙嗎？他給我說林兄弟沒任何做拉麵的基礎，這……這特麼叫沒任何基礎？”
林旭吃了片蘿蔔，清脆爽口，還帶著一絲絲甜味。
不錯，挺好的。
他笑著說道：
“我會做龍鬚酥，加上前一段時間偷偷找人學過，所以區別不是很大。”
早上林旭在家跟沉寶寶一人吃了一碗老媽臨走前凍在冰箱裡的餛飩，原本不太餓，但一嚐到拉麵，卻有種停不下來的感覺。
味兒是真不錯。
面勁道，湯好喝，蘿蔔脆爽，蒜苗清鮮。
之前和麵揉麵時覺得做法真是複雜，現在看來，真是複雜有複雜的道理啊。
幸好沒有閉門造車嘗試，這比想象中可難了一大截。
吃飽喝足後，尹宏斌要去熬牛肉湯，為了避嫌，林旭沒有跟過去，而是開車和戴建利一塊兒離開了十二號樓，準備去二號樓跟師兄打個招呼，然後就回迎春街。
店裡那麼忙，不能一直來釣魚臺度假啊。
到了二號樓，老戴下車後扣上了自己的總廚帽：
“靠，最近降溫真是厲害，吹得頭皮冷颼颼的，今天中午得讓你師兄做點暖和的飯菜，暖暖胃，驅驅寒。”
林旭笑著說道：
“我師兄昨晚也喝大了，要不還是我來吧，好久沒在二號樓做過飯了，今天也算是故地重遊一下。”
你做？
戴建利頓時來了興趣：
“林老弟你準備做什麼？不暖和可不行啊，最好能吃得渾身冒汗那種。”
你不是剛吃了一碗牛肉麵嗎？
林旭推開二號樓餐廳的門，衝前臺的谷君麗打個招呼，扭臉說道：
“我準備做紅燜羊肉，這個可以吧？”
戴建利一聽，臉上頓時露出了期待的表情：
“這個好，多弄點，這種大冷天，就得多吃羊肉！”
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