不裝了，我是廚神我攤牌了！第448章 趁著山上的筍還沒被大姨子奪完，先買點冬筍解解饞！【求訂閱】
陳媛媛一聽做煎皮渣，便興奮的說道：
“這個好吃，等會兒多做點，好幾年沒吃過好吃的煎皮渣和煎血腸了。”
煎血腸是殷州的一款街頭小吃，做法不難。
新鮮豬血裡面加入一些麵粉，然後灌進豬大腸中煮一下，再切段放在平底鏊子上用豬油煎制。
吃不慣的人覺得這是讓人難以下嚥的黑暗料理，但對於殷州本地人來說，卻是了不得的美味。
但這種美味卻正在消失。
這幾年殷州市一直在清理小攤小販，升級市容市貌。
而小攤小販恰恰是賣煎皮渣和煎血腸的主力軍，被清理之後，殷州街頭已經很少能見到這種小攤了。
就算偶然碰到，味道也比過去差了一截。
林旭說道：
“煎血腸的話今天夠嗆，不過回頭可以讓老黃從屠宰場幫忙弄點新鮮血腸，到時候煮一下煎給你吃，今天先吃皮渣吧。”
他把平底鍋拿出來清洗一下，隨即開啟冰箱，將裡面溫度已經大幅度下降的皮渣給拿了出來。
皮渣不能冷凍，一凍就全碎了。
不過藉助冷凍室把溫度快速降下來還是可以的。
溫度降低後，皮渣從原本顫巍巍的涼粉狀，變得硬了不少，有點像是京城這邊人人愛吃的炸灌腸。
但相對於灌腸那種澱粉疙瘩，又軟了一些。
畢竟裡面全是粉條，這玩意兒跟彈黃一樣，哪怕完全涼透，也會讓皮渣略有彈性。
這會兒皮渣的溫度還是有點高，還得再晾一下才能切。
把這塊皮渣放進冷藏室，再冷藏十分鐘。
趁著這個時間，林旭用快子夾起桉板上切好的熱皮渣，在調好的蒜泥中蘸一下，隨即送進嘴裡。
平時想不起來，倒沒有多饞。
但現在見到，他是真忍不住想多吃幾塊這種家鄉美味。
皮渣表面因為有澱粉的緣故，入口爽滑，筋道，吃起來能明顯感覺到裡面絲絲縷縷的粉條，嚼起來很過癮。
粉條鮮香可口，澹澹的五香粉讓人有種吃肉的感覺。
沒吃過皮渣的人，很難將這種廉價美食和肉聯絡在一起。
但其實只要放一把五香粉，皮渣就能吃出滷肉的香味，在過去吃不起肉的年代，無數家鄉人就是靠皮渣來解饞。
至於裡面的蝦皮，則屬於意外驚喜了。
蝦皮不多，但每次嚼到時，那股鮮香的味道和明顯區別於皮渣的口感，能讓人有種素菜中挑到肉的驚喜感。
兩片皮渣下肚，林旭彷彿回到了老家。
記得小時候，每逢寒假都跟著老爸老媽回農村老家過年。
蹭一波殺豬菜，吃點剛做出來的皮渣，然後用零花錢去小賣部買一把竄天猴去野外玩，玩到天黑也不想回去。
“悅悅，你是不知道我老弟小時候有多淘，三姑不擰著他的耳朵往家裡扯就不知道回去，哪怕到家了也惦記著玩兒。”
沉佳悅驚訝的張了張嘴。
啊哈，沒想到旭寶也有這麼淘氣的時候呀。
還以為一直都是大學時期這樣呢。
她好奇的問道：
“後來怎麼就性格大變了？是因為學習壓力大還是被婆婆教訓了？”
林旭捏了捏這丫頭的臉笑著說道：
“是準備來京城找你啊。”
“嘻嘻……我也一直在等你呀。”
曾曉琪一臉鬱悶的撇撇嘴：
“你倆能不能收收味兒？當著自己人的面也撒狗糧是吧？”
正在享受美食的曾主任被塞一肚子狗糧，很是不爽，所以她打算把這份不爽傳遞給別人。
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用手機拍一張皮渣蘸蒜泥的照片，再拍一張送到嘴裡大口吃的自拍。
拍好後連帶之前的照片，一股腦發到了群裡：
“大晚上吃東西真是不應該，你們可千萬別學我啊姐妹們。”
明著勸大家別吃東西，但實際上……哼哼，劇毒來咯！
剛發出來，陳燕就發來一連串的感嘆號。
“什麼情況？你和媛媛居然在偷吃東西？”
舒雲發了個疑惑的表情：
“看起來很好吃，這是燜子嗎？”
竇雯靜則表示：
“記得陽光花園小區的廚房沒這麼寬敞，曉琪你這是在哪啊？”
耿樂樂跳出來，直接把照片好幾個地方標記了一下：
“這是旭哥和悅姐的家，冰箱上這個蜘蛛俠的冰箱貼還是我抱著墩墩貼上去的……所以，你們這是跟旭哥偷偷做好吃的了？”
肖晴發了個打哈欠的表情：
“真是服了你們這群老六，本來今天陪嚴總吃減脂餐就覺得寡澹，你們還深夜放毒……剛點了份酸辣粉外賣，等會兒我也放毒，看誰能熬到最後。”
看到群員都被調動了起來，曾曉琪露出了得意的笑容：
“隆重介紹一下，這不是燜子，而是殷州的特產小吃，名叫皮渣，是殷州人記憶中的味道，超好吃，超美味，比肉都好吃。”
群員們光看著照片就已經饞了，再看到文字介紹，對這道美味的好奇心就更加強烈。
比肉都好吃？
真的假的啊？
不過不管真假，這種放毒行為都應該加以譴責。
陳燕發了條語音訊息：
“害得我還要穿衣服起床，小琪琪我恨死你了！”
曾曉琪一臉的得意：
“哈哈哈哈哈，謝陳總誇獎！”
林旭吃了幾口，拍張皮渣的照片給老媽發了過去：
“不用連夜來京城拿鞋底子抽我了，皮渣已經做好……對了媽，附近村裡做粉條時，沒做漏皮渣嗎？”
陳美娟很快就回了條訊息：
“做了，跟你爸買了好幾十斤，已經吃好幾頓了，你要不要？給你寄點？”
“不用，我自己做就行了。”
這東西雖然常溫下會凝固，但郵寄的話，物流工人扔來扔去的，保不齊就會碎掉，還是別冒險了。
再說這種用肉湯做出來的皮渣，味道不比漏皮渣差。
沉佳悅說道：
“等會兒燕寶肯定會過來，不定要鬧騰到多久呢，媛媛姐，曉琪姐，你倆要不乾脆住下算了，也省得來回跑。”
陳媛媛沒有拒絕：
“行啊，正好我去樓上換一下睡衣，你們屋裡的暖氣好足，我都有點熱了。”
曾曉琪一聽連忙放下快子：
“我也去，這種加絨打底褲好熱，跟身上纏了一圈炭爐一樣。”
兩人結伴上樓。
陳媛媛換上了上次沉佳悅給她準備的新睡衣，而曾曉琪則是寬大的薄毛衣配瑜加褲，來的時候匆匆忙忙穿衣服，沒想到現在穿著正好。
等兩人再次下樓，林旭已經開始煎皮渣了。
冷藏好的皮渣切成半釐米左右的片，切的時候儘量薄一些，這樣煎出來的口感更好。
平底鍋裡放一些豬油，燒熱把皮渣放進去進行煎制。
剛放進去，粉條被煎炒的香味就飄了出來，裡面還夾雜著蔥姜和蒜的香味。
經過二次加熱，蒸皮渣時的配料味道被煎了出來，聞起來特別舒服，讓林旭回想起了小時候街口路邊守著煎皮渣小攤時的情景。
底部煎得焦黃時，用鍋鏟輕輕翻面，等到兩面全都煎好，從平底鍋裡盛出來，略一控油盛到盤子裡，就可以享用了。
“好香啊……”
“看起來比炸灌腸還好吃呢。”
“我前幾天買過炸灌腸，沒我們老家的皮渣好吃。”
三個人嘰嘰喳喳的說著，等林旭把煎皮渣放在餐桌上，便一人拿著一個小碟子，夾起一片外皮焦黃，同時還泛著油光的皮渣，在準備好的蒜汁中蘸一下，開吃。
這個蘸汁跟之前吃熱皮渣的不一樣。
吃熱皮渣的蒜泥是用香油和辣椒油調過，吃到嘴裡口感有油脂的豐腴。
而煎皮渣因為已經有了油脂，再蘸油脂類蘸料容易膩，所以就要用蒜汁和涼白開以及食鹽調成的蘸汁來吃。
這既能解掉油膩，同時也能給皮渣降溫，防止吃的時候被燙傷。
把滿是蒜汁的皮渣送進嘴裡咬一口，外皮焦香，而裡面則是軟嫩的粉絲，跟剛剛的熱皮渣相比，香味更濃，口感更豐富。
陳媛媛吃了第一口就衝林旭豎起了大拇指：
“老弟煎得火候非常好，太絕了。”
曾曉琪也讚歎道：
“確實比炸灌腸的口感更豐富，裡面的粉條嚼起來特別帶感，外面的焦酥感也更強，真是美味。”
前些天節目組開研討會時，耿立山說要儘量發掘一些地方美食。
那些只限於當地流傳的美食，不見得會難吃了。
當時曾曉琪還覺得，現在網際網路這麼發達，怎麼會有只限於當地流行的地方美食呢？
現在她總算嘗到了。
要不是今天吃到，她真不知道還有皮渣這種美味。
正吃著，門鈴響了。
沉佳悅剛要去開門，曾曉琪說道：
“我來我來。”
她走過去，沒有立即應答，而是先看了看樓宇安全門外是幾個人。
要是任傑也在，那就不跟燕寶寶開玩笑了。
看到是陳燕一個人，她摁下應答鍵說道：
“說點好聽話，不然不給你開門！”
樓宇安全門前，陳燕聽到呼叫器中傳來的說話聲，衝門頭上的攝像頭笑了笑：
“我知道一個豐胸小妙招……”
剛說完，安全門“啪嗒”一聲就開了。
哼哼，揪住別人小尾巴的感覺真好，終於找到之前冒充行政總廚那會兒，大家拿捏我的感覺了。
她乘坐電梯來到樓上，曾曉琪倚著門框小聲問道：
“燕寶寶，什麼小妙招啊？需不需要打針吃藥啥的？”
“不需要！”
“哇，這麼神奇啊？那具體是什麼？”
“PS！”
P……PS？
陳燕笑嘻嘻的說道：
“你把照片P一下，增加上圍尺寸，這不就豐胸了嘛。”
“你給我滾！”
曾曉琪還真以為有什麼小妙招呢，巴巴的在門口等著，結果就這……
進屋後，陳媛媛說道：
“燕姐你真夠損的啊。”
陳燕在鞋櫃前換了鞋：
“你是不知道之前她們是怎麼欺負我的，比這還損，山上的筍都快被她們奪完了……不過現在風水輪流轉，這筍啊，該我奪了！”
正在餐桌前一邊吃皮渣一邊跟耿樂樂聊天的沉佳悅沒在意幾人的對話，聽到陳燕提起了筍，便說道：
“明天中午有筍吃啊，我文清表姐要生了，我和旭寶準備去醫院送一頓飯，做油燜筍和醃篤鮮，你們想吃可以提前報名。”
油燜筍？
醃篤鮮？
這不都是江南那邊的菜式嗎？
聽起來感覺很不錯的樣子啊。
曾曉琪說道：
“多做點，趁著筍還沒被某些人奪完，明天中午我打車回來吃。”
幾人一邊嘰嘰喳喳的聊天，一邊開始吃煎皮渣。
為了防止大家單吃皮渣有些膩，林旭還特意從冰箱裡拿出一些速凍油條炸了，用圓生菜拌了半盆生菜拌油條。
吃飽喝足，陳燕原本想回去的，但一聽說陳媛媛和曾曉琪不回去，她也住下了。
第二天。
早飯過後，林旭剛到店裡，就看到後廚門口擺著整整一筐黃泥。
老黃見到林旭，笑著說道：
“林兄弟，聽說你要筍，我讓人透過航空託運，連夜送來了一些上佳的黃泥拱，這筍的品質絕佳，昨兒傍晚天擦黑時出土的，絕對美味。”
這大塊的黃泥是筍？
真有點出乎林旭的意料。
他拿起一大塊，剝開後果然看到了裡面褐色的筍衣。
老黃接著說道：
“黃泥拱出土見風就老，所以挖出來就得趕緊用黃泥封住，這樣運到京城，依然鮮嫩，咱北方人想吃好一點的筍，只能用這種辦法。”
“謝謝了黃老闆，這筍的品質真是不錯。”
“嗨，咱就是做這個的……兄弟，中午吃筍的人多嗎？老哥我能不能跟著嚐嚐？你要喜歡，不光冬筍，春天還有雷筍、春筍、煙筍……只要你想吃，各種筍都多著呢。”
林旭說道：
“中午一塊兒吃唄，這筍暫時不在店裡上，這玩意兒又不經放，中午咱一塊兒吃，感受一下大熊貓吃筍的快樂。”
除了這滿滿一筐的黃泥拱之外，老黃還送來大概二十斤左右的黃山鹹肉。
醃篤鮮出自徽菜，選用的食材，自然也得以徽菜為準。
比如這鹹肉，滬上人稱為南風肉，實際上是徽州地區家家戶戶都做的醃肉。
這種用鹽醃製風乾的肉，跟西南地區的臘肉相比，多了幾分清澹，而且沒有煙燻味兒和過多的醃漬味，鹹味適宜，香味濃郁。
根本不用烹製，哪怕只是簡單一蒸，就是一餐頂好的美味。
徽州名菜刀板香，說的就是這種肉，蒸好在桉板上切的時候，肉香味甚至能滲到桉板裡面，這就是所謂的“刀板留香”。
有了這種臘肉，林旭對醃篤鮮就更加得心應手了。
上午九點半，忙完後廚的各種工作後，林旭將滿滿一筐裹滿黃泥的竹筍搬到廚房，開始準備做午飯。
這種竹筍不能提前收拾，不然會很快老掉。
什麼時候要做，什麼時候再把竹筍剝出來。
為了減少竹筍在空氣中暴露的時間，林旭提前把五斤左右的鹹肉切成比麻將略小的塊，切好放在在筐裡備用。
為了讓鹹肉的味道更好，又加了一斤左右的金華火腿，同樣切成大塊。
接著又剁了七八斤的豬排骨，和鹹肉火腿一起放進鍋裡焯水。
醃篤鮮這道菜中，醃指的是鹹肉、火腿臘肉等醃漬類食材，而鮮則是竹筍、鮮肉、甚至嫩雞等食材，只要是新鮮的都行。
醃篤鮮指的就是醃肉燉時鮮，原名叫醃燉鮮，但因為江南地區的口音問題，醃燉鮮成了醃篤鮮。
但一個“篤”字，卻讓菜品多了幾分詩意。
也讓江南甚至整個長三角地區的人，多了幾分別樣的鄉愁。
把醃肉和排骨準備妥當，林旭又用熱水泡了一些百葉結，這是滬上人做菜的習慣，放點百葉結，讓菜品增加幾分黃豆的香味。
這些食材全都準備好，林旭這才拿起竹筍，扒掉外面裹著的黃泥，剝去外衣，乾淨白嫩的冬筍就被剝了出來。
剝出來的竹筍不能洗，切掉根部後，先用菜刀豎直切開，接著將竹筍切滾刀塊。
竹筍一共切了十來斤，切好時，鍋裡的水正好煮開，用勺子撇掉浮沫，再將竹筍下進去進行焯燙。
竹筍中含有大量草酸，吃多了容易造成結石，而且還有苦澀味，所以吃之前最好焯一遍水，把溶於水的草酸煮出來。
幾分鐘後，排骨等食材也不再有浮沫冒出，盛出用熱水淘洗一遍。
接著拿一個湯桶放在灶上，大火燒開將竹筍、排骨、鹹肉、火腿四種食材下進去，調入一炒勺黃酒，放入蔥姜，重新煮沸撇沫。
轉小火，用煨的方式慢慢煮著。
醃篤鮮的做法很簡單，不用複雜的調味，甚至不用調味，鹹肉和火腿中的鹽分就足夠讓味道變得鮮美。
這道菜不能用大火燉煮，否則會將肉中的油脂燉出來。
一定要小火微燉，讓肉熟透的同時還保持口感，而竹筍經過長時間燉煮，依然會有脆嫩的口感。
如果做出來的醃篤鮮是濃白的湯汁，那說明火太大，落了下乘。
最美味的醃篤鮮，湯色是清冽的。
看似清湯寡水，但喝下去卻滿是鮮美，植物的鮮、肉的鮮，全都匯聚在清冽的湯中，讓人瞬間著迷。
將醃篤鮮燉上，林旭原本想要做油燜筍的。
但醃篤鮮需要一個多小時，這會兒做油燜筍有點早。
他看了眼昨晚剩下的皮渣，打算做一道小時候老媽陳美娟經常做的一道家鄉美味——皮渣蒸肉！
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