寒門大官人第七十三章 大宋美食家
阿杜娘也不是真的想攔著範銘，只是想要和他套套近乎而已，說話之間範銘便就進了伙房。
曹府的伙房很大，光在伙房做活的人就有八人，阿杜娘總管。
這一會兒其他的下人、婆子都在外面忙活，只剩下阿杜娘和另外一個婆子在裡面，看到範銘進來，那個婆子小心的點了點頭，繼續忙她的。
範銘在伙房裡掃了一眼，在尋思著該從哪一步開始。
在後世的時候範銘是個美食家，由於經常全國各地跑，各地的美食基本上都嘗過，而且時不時的會嘗試做一下，因此手藝還算可以，考個中級廚師證不成問題。
很快，範銘便有了腹稿，轉身問道：“阿杜娘，有骨頭嗎，牛骨、羊骨、魚骨、豬骨什麼的，都行。”
“啊，有……都有。”阿杜娘下意識的應道。
範銘點了點頭，“那勞煩阿杜娘幫我拿一些過來。”
“誒，好。”
說話之間，香雪從外面走了進來，看著範銘那頎長的背影，心不禁砰砰直跳，範銘覺察到身後有人進來，驀然轉身，視線落在了香雪的臉上，露出一個陽光般的笑容，“丫頭，我回來了。”
莫名的香雪覺得自己有種想哭的衝動，要不是有人在旁邊，就恨不得現在就撲上去。
不過身後阿杜娘的話讓她生生的把這個衝動壓了下去，“香雪姑娘，小範先生說今天要做一份咱們都沒吃過的好吃食呢。”
香雪白了範銘一眼，“又作怪了，想吃什麼跟我說就是，還來自己折騰。”
範銘嘿嘿一笑，“你就等著吧。”
說完範銘就要動手去那刀剁骨頭，香雪趕緊拉住了他，“別，你要做什麼吩咐我做就行，你的手可是拿筆的，怎麼能沾染這種葷腥，不要把文氣給沾沒了。”
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說著話便要把範銘往外推，阿杜娘也附和道：“是啊，小範先生，這種粗活就讓我來做，你在旁邊看著就行。”
範銘頓時哭笑不得。
連忙道：“好好好，我不動手，我在這裡看著總行了吧。”
阿杜娘把各種骨頭拿到案板上，問道：“小範先生，骨頭都在這裡，接下來如何？”
範銘沉吟了少許，開口道：“把長骨縫中剁開，丟到一個大鍋裡，先大火猛煮開，後文火慢熬，熬到午時的時候應該就差不多了。”
這個時代沒有味精和各種調味品，想要做出能夠讓這個時代眼睛一亮的食物，就免不了這道程式。
事實上印象中這個時代已經有了這種類似的調味技術，用雞肉、豬骨、牛骨湯熬出來的高湯，在講究的菜式裡，或者在宮廷的菜系裡一般都會用到，也一般只有達官顯貴或者鉅商家裡才會這樣做。
而一般的普通百姓最多放鹽和香料。
當然，主要是這個時代的食物都是天然綠色食品，不施加化肥，所以生長期比較長，能夠有足夠的時間生產出食材的本味。
就跟農家土雞和飼養場的肉雞相比，土雞的味道香多了是一個道理。
不過雖然這個時代已經有了這種經驗，他們卻是知其然而不知其所以然，之所以用雞肉、豬骨、牛骨湯熬出來的高湯好喝，是因為從中可以熬出了味精！
是的，就是味精。
中國的飲食文化似乎的確是靠谷氨酸鈉支撐著的，也就是味精的化學名詞。
“鮮”，就來源於此。
範銘雖然是學經濟學的，但卻做過一段時間的食品，瞭解過這東西的原理，米麴黴、毛黴、根黴發酵，產蛋白酶，水解大豆蛋白質為肽和氨基酸，豆瓣醬、豆豉、醬油、麵醬、豆腐乳、臭豆腐、酒糟醃漬、深度發酵的臘肉火腿、鹹魚、魚露、蠔油、蝦醬。
然後，鮮味氨基酸與糖一起加熱，發生美拉德反應，生成香味物質，還有焦糖色。
豆腐**有幾十種氨基酸，味精只含其中一種穀氨酸，是很淺薄的，而雞精就是味精加了一點雞肉被米麴黴蛋白酶水解的氨基酸。
現在的肉香精，就是把古法純粹化便捷化低成本化了。
跟雞精味精等有差不多化學物質的調味料，有高湯比如大醬醬油魚露等等，都富含穀氨酸等水解氨基酸。
事實上古代鮮味技術和現在一樣發達，只是他們總結了技術流程，不知道原理，想要製作出肉香精來還為時過早，現在他只不過想試驗出一種能夠賣得出去的滷肉飯而已。
看阿杜娘將骨頭湯放在灶上去熬了，範銘開口道：“阿杜娘，幫我把配料準備好吧，待會兒等湯熬好了我再過來。”
阿杜娘點了點頭，“嗯，要些什麼，你跟我說。”
範銘想了想，開口道：“姜蒜、酒糟、鹽、醋和香料，最主要的是要有醬油。”
滷肉飯另外一個關鍵的東西就是醬油，醬油這東西從戰國的時候就有了，從豆醬演變和發展而成的。
以前是叫清醬，在唐代，醬油的生產技術進一步得到發展，它不僅是人們日常生活中的美味食品，而且在蘇敬的《新修本草》、孫思邈的《千金寶要》、《外臺秘要》等醫書中已成為常用的藥劑。
這個時代已經正式叫做醬油了，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用薑絲、醬油、滴醋拌食”的記述。
阿杜娘呵呵笑著，“有，這些都有。”
範銘微微松了一口氣，“那就好，另外再弄些紫蘇和茴香過來。”
阿杜娘微微一愣，有些訝異的問道：“紫蘇和茴香不是藥麼，也要用來做菜嗎？”
範銘點了點頭，“嗯，有些用處。”
茴香是做這道菜的另外一個秘訣，大宋主要用的調味品一般都是香料和胡椒，還有醋，茴香和紫蘇這些東西都是拿來做藥用，除了好吃，香味也是範銘拿出來吸引食客的一大要素。
阿杜娘遲疑了一下，當即應了下來，“行，我讓人去鄉所的郎中那裡找找，紫蘇估摸著野地裡就有。”
“辛苦你了，阿杜娘。”範銘感激的謝了聲。
阿杜娘呵呵一笑，“只要小範先生你高興就成，我還等著吃這好吃食哩。”