美食從白案開始第二百八十四章:紅燒魚
相比起八寶飯來，紅燒魚就簡單多了。
雖然說穿了，八大件之中的紅燒魚並沒有什麼極大的奧秘。
不過在北方的大同紅燒魚，和南方的做法還是有著許多的不一樣。
儘管大同不是產魚盛地，但大同人是逢宴必有魚，八大碗也不例外。
至於寓意，既然能夠被當成宴席菜，那當然是有著一個好彩頭的。
而且“魚”這種菜餚，天生就帶了一個好口彩，甚至於就算是辣雞作者不說，聰明的讀者也完全能夠猜出來。
逢宴必有魚，大概是取頓頓有餘（魚）的寓意吧。
大同人紅燒魚的做法和南方不太一樣的地方在於一個詞——厚重。
大同八大件裡邊兒的紅燒魚的味道必須要特別厚重！
厚重這個詞說起來有些抽象，但是實際上體現在做法上邊兒，最明顯的表現就是——油炸。
在大同人眼裡，他們是覺得魚必須過油才好吃的。
大同八大件的紅燒魚材料倒是沒有一個一定要是什麼什麼魚的說法。
紅燒魚其實並不挑魚的，關鍵在於處理的手法。
廚師的處理手法是能夠極大影響魚的味道以及口感的。
處理得好的話，那麼魚是沒有腥味兒的，這時候就需要根據喜好來進行選擇。
有的喜歡用刺少的羅非魚等魚，有的則是喜歡肉質細膩但是魚刺較多的鯉魚。
不過在沉為眼中，雖然紅燒魚的魚種較多，但是如果要做紅燒魚的話。
還是有一個挑法的，俗話說，萬物皆可紅燒。
如果是用海魚來紅燒的話，以大、小黃魚為好，而如果是河魚的話，則是以桂魚、鯉魚為好。
在這些魚中，大小黃魚都是刺少的蒜瓣肉，桂魚、鯉魚等肉厚細嫩，紅燒出來的魚，吃起來腴厚鮮美。
沉為這一次的大同紅燒魚就挑選的是一條大鯉魚。
當它上菜板的時候，都還是活蹦亂跳的呢！
由於為了對柳老爺子的鈔能力表示尊重，所以對於柳老爺子的菜，如果比較好處理的話，沉為大多步驟，乃至於全過程都是親自動手。
三兩下將這條前一秒還在活蹦亂跳的大鯉魚送上西天。
然後便開始進行處理。
要想做出來的紅燒魚不腥，那麼前期處理就是尤為關鍵。
魚身上有幾個部位是腥味的主要來源，所以必須要全部處理乾淨。
這些腥味兒的來源部位分別是魚身上的魚鱗，魚身上的黏液，魚頭兩側的魚鰓，魚口中的牙齒，魚的內臟，魚肚子裡的黑膜和魚血等等。
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對於地獄級魚類殺手當然沉為來說，這些地方自然是不可能放過的。
輕車熟路將大鯉魚的魚鰓牙齒魚鱗等部件兒全部清理乾淨。
再將魚兒的黑膜刮掉，魚血清洗掉。
這樣子的魚兒才能夠感受它的鮮嫩魚肉，而不是吃到一嘴腥。
將魚清理乾淨之後，去腥線，打花刀。醬油，鹽，薑絲等物均勻塗抹魚表面，給魚兒做一個全身spa，使其入味。
然後開火燒油，咕都咕都毫不留念，沉為像是倒農夫三拳一樣，倒滿了大半鍋的油。
油必須得多加一點，北方人就講究這樣一個重油。
除開是本來就喜歡重油的厚重味道之外，還有一個原因就是。
這是以前因為每天都需要種地上工遺留下來的習俗。必須要重油才能夠補充充足的能量以為接下來的勞動做準備。
不講究什麼菜餚營養要葷素搭配，什麼顏色要五彩華麗。
只要分量夠，下油多，就是打工人們最喜歡的食物。
等到油鍋中的溫度漸漸升高，鍋內逐漸冒出來縷縷青煙。
大約是七成熱的時候，就可以開始下一步烹製了。
將已經處理乾淨的魚身裹上蛋清和澱粉，然後沉為用手提著魚尾，緩緩進入油鍋。
當裹著澱粉蛋液的魚兒入油鍋的時候，鍋中油的表面立馬就有著一陣陣白色泡泡滋滋冒出來。
然後裹著蛋液的澱粉就如同是盔甲一般凝固在了魚身的表面。
披著一層黃金色表皮盔甲的魚肉，看起來簡直是美麗極了！
這炸魚，也是有講究的，沉為先將魚頭伸入熱油之中。先炸魚頭部分，炸完魚頭之後，然後再緩緩將魚整個慢慢熘入進去。
這時候是開始炸魚身和魚尾。利用這樣的手法主要是為了能夠讓魚肉一點兒一點兒地定型。
如果直接一整個放到油裡邊兒，很容易讓魚肉定型不好看不說，而且還可能造成魚肉散亂。
要知道，魚肉那可是十分柔嫩脆弱的部分。
再加上沉為為了讓魚肉在醃製時候入味兒，還給這魚打了幾個花刀，打花刀也就在造成了魚肉從一整個變成了一塊兒塊兒的。
入鍋過程之中很容易就直接碎落了，所以才要循序漸進，一點兒一點兒地深入。
將一整個魚放進油鍋之中，直到炸至兩面金黃，沉為便立馬將這一條黃金魚撈出來進行控油。
先把魚放到一邊兒，讓它冷靜一會兒。
然後將另一個鍋中加入合適的油，燒熱油鍋，加入蔥姜蒜爆香，然後依次加入醬油，辣椒，白糖，鹽等調料，再加如清水熬製一會兒。
熟練的動作，簡單的調料，但是卻將紅燒的真諦烹製了出來。
將離開水之後經過刀山油海的魚兒又放生到水中開始紅燒一小時以上。
最後一個漂亮的收汁而，裝盤，再撒上一把靈魂小蔥花兒，便可以上桌了。
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紅燒魚色澤紅潤發亮，八寶飯上邊兒點綴著各色的乾果青紅絲，看起來也是十分漂亮。
柳老爺子本來是十分開心的，因為又能夠吃到闊別已久的八大件其中之二了。
但是看著對面兒那個腆著臉來的經年老下屬，不知道怎滴，柳老爺子就感覺自己的快樂少了一半。
你這貨，昨天不是還看不起嗎？今天怎麼就直接厚著臉皮坐上來了？
這次可不需要愣著了，看著兩道菜端上桌來，範文之就十分自覺地開始下快子了。
一快子紅燒魚，那魚肉鮮嫩無比，還帶著微微鹹香。
由於選用的是最上等的鮮活大鯉魚，在烹製過程之中，連一點兒多餘的時間都沒有浪費。
導致紅燒魚吃在嘴中，似乎還像是魚兒微微在口腔之中甩尾，開始換換擺動。
因為經歷過裹粉油炸，又經歷了紅燒燜煮。
這讓魚兒表面本來脆脆的魚皮也變得糯嘰嘰的，帶著一股紅燒味兒獨有的厚重鹹香。
真的是美味極了！