美食從和麵開始第1367章 和澄面

和澄面必須用開水才行，只有用開水，才能把澄面充分浸透，和出來的麵糰才比較柔軟。

澄面的吃水性很強，想要和成麵糰，用水量差不多是普通麵粉的兩倍，所以燒水的時候要注意，量不能少了。

另外，生粉不是和麵時候用的，而是揉麵的時候稍微灑一點，這樣能夠給澄面稍稍增加一點筋性，使得澄麵包蝦仁餡兒的時候不會破皮。

但是生粉不能用太多，不然餃子皮就沒法做得太薄。

剛剛徐拙做的時候，鄭光耀一直在邊上一言不發的看著，眼神中帶著些許意外和激動，顯然，徐拙的手藝讓他很震驚。

而於培庸就淡定多了，畢竟這個孫女婿已經一再讓他震驚，到了現在，早已經見怪不怪。

另外，當年的老爺子也是天賦超高的人，光見他騎著腳踏車在京城瞎溜達，但是每到做菜的時候，卻總能給人意外之舉。

這大概就是徐家基因中帶的天賦吧。

於培庸如是想到。

其實老爺子的天賦高是真的，而徐拙……

掛逼而已，沒什麼好炫耀的。

這也是老爺子從年輕到現在都喜歡高調，而徐拙卻一直保持低調的原因。

掛逼嘛，雖然裝逼時候很爽，但面對高手的時候，總會有那麼一絲絲的心虛。

等鍋裡的水燒開的時候，兩位老人結結實實的把徐拙誇了一遍，連帶著旁邊打醬油的徐文海也被誇了一通。

什麼教子有方之類的話，讓徐文海略微有些臉紅。

這個時候，徐拙自然不會去揭露徐家家教的真面目，而是裝作一副很靦腆的表情，認真接受著兩位老人的誇獎。

記得小時候別人誇學習好懂禮貌的時候，自己一旦這種表情長輩們就會更開心，所以現在，徐拙繼續保持這種靦腆的表情。

這也算是童心未泯嘛。

鍋裡的水開之後，大家收起心思，繼續看徐拙操作。

倒不是他們喜歡看熱鬧，主要是想看看徐拙的水平到底怎麼樣。

徐拙先用筷子在澄面中攪拌幾下，把澄面和白糖攪拌均勻，然後端到灶臺邊上，拿著勺子舀了一勺開水，倒進了盆裡。

盆裡的澄面頓時被燙得稍稍有些透明，然後那些開水就被吸收了進了麵粉中。

他用筷子翻動一下，讓盆裡的麵粉成為面絮，然後再次澆上一大滾燙的開水，澆完之後再用筷子攪幾下。

就這樣一邊倒水一邊攪動，直到盆裡的麵粉完全變成半透明的面絮才停下來。

把火關掉，然後端著面盆來到案板旁邊，在案板上撒上一些幹澄面，然後他把盆裡的面絮挖了出來，放在案板上。

接下來就該揉麵了。

徐拙先把挖出來的這些面絮揉成麵糰的形狀，然後用虎口的位置壓著麵糰用力向前推，推到頭之後，再換個位置繼續推。

之所以這樣做，主要是為了防止麵糰裡面有幹澄面，用這種方式能把幹澄面推出來，免得在麵糰了形成麵疙瘩，那樣的話既不好吃，也不好看。

徐拙做推麵糰的步驟的時候，鄭光耀臉上的驚喜更加熱烈，顯然他沒想到徐拙的手藝會這麼老道，連這一步也知道。

推面之後，再合起來，重新揉成一個麵糰。

這個時候案板上原本撒的那點澄面已經徹底沾到了麵糰上，再用力揉兩遍，把麵糰揉光滑。

在揉麵糰的同時，也要觀察麵糰的軟硬度。

這種用開水和麵的方式很容易把麵糰和得稍稍發軟，所以這個時候，就得在揉麵的時候，在麵糰上撒生粉了。

生粉能夠快速吸收麵糰中的水分，同時也能讓麵糰稍稍有些筋性。

這些筋性會讓包蝦餃變得容易很多，因為這樣餃子皮會很輕鬆捏在一起而不會裂開。

另外，這些筋性也能讓餃子皮稍稍變得有些韌性，不會因為高溫蒸制而開裂。

因為這些生粉是揉成麵糰之後撒上去的，所以筋性只存在於淺表，澄面整體的那種口感是不會受到生粉影響的。

徐拙把麵糰揉得軟硬適中之後，再次用拳頭把麵糰摁扁。

接著，他往麵糰上面，灑了兩小勺熟豬油。

熟豬油是和面必不可少的配料，豬油不僅能夠增加麵皮的香氣，同時也會使得麵皮變得更加香軟潤滑，吃起來口感會更好。

【鑑於大環境如此，本站可能隨時關閉，請大家儘快移步至永久運營的換源App，huanyuanapp.org 】

另外，在麵糰裡放豬油，也能讓麵糰長時間保持水分。

不然包好的蝦餃在空氣中很容易被風乾，那樣的話就算蒸出來，口感也不會太好。

豬油不用放太多，稍稍有一些就行，因為太多的話，不僅餃皮吃起來會有些發膩，同時麵糰也會再次變得軟塌塌的，影響接下來的製作。

用勺子把麵糰表面的熟豬油攤開，然後把麵糰的幾個邊分別折到中間，將豬油包裹進去。

接著用正常揉麵的方式再揉一遍，豬油差不多就被揉進了麵糰中。

再次把麵糰揉光滑之後，徐拙將麵糰放到盆裡，蒙上一層保鮮膜，讓麵糰鬆弛五分鐘。

鬆弛，能夠讓麵糰中的水分子變得更加均勻，同時也能讓麵糰變得更加柔軟，這樣不管接下來的壓皮還是包制，都會變得很輕鬆。

鬆弛麵糰的這幾分鐘，徐拙也沒閒著，他找來一條沒用過的毛巾，折兩下放在案板旁邊。

用菜刀壓澄麵皮的時候，毛巾是必不可少的，沒有毛巾，甚至都沒法把麵皮做好。

毛巾存在的意義有兩種，第一是能夠把菜刀側面上沾的一些細小的麵糰抹掉，使刀面更加平整，這樣壓出來的餃皮更加規整，包起來更順手。

第二就是給菜刀上面增加一層油脂。

徐拙拿著橄欖油轉著圈淋在毛巾上，這樣能夠讓油脂浸潤得更加均勻。

而之所以用橄欖油，主要是橄欖油比花生油之類的植物油更加清爽。

毛巾準備好之後，徐拙又去找了一把拍皮刀。

拍皮刀很大，跟大號菜刀差不多，不過很薄，表面平整，沒有任何花紋鋼印等裝飾品，另外刃口很淺，切不了菜，唯一的作用就是拍餃子皮用。

毛巾備好，拍皮刀到手，接下來就到了見證奇……

咳，就到了拍餃子皮的時間了。