舌尖上的炊事兵第183章 『切肉的小技巧』

兩名選手在臺蝦準備食材廚具，攝像機的鏡頭給到了三位美食評審，開始了日常的討論環節。

“史蒂文，你覺得這兩道菜中，哪一道菜更難呢？”曹柯凡挑起了話題。

“其實兩道菜的難度差不多，主要就在於體現的特色方面各有千秋，最終考驗的還是他們兩所掌握的廚藝技術。”劉一帆說得很官話，可也是實際情況。

周華建接話說道：“今天於曉婷選擇了錦繡蝦絲，用簡單普通的材料河蝦，挑戰謝清風這道菜中的高檔食材大明蝦，我覺得她挺有勇氣。”

“這一點我贊同。”曹可凡感嘆道：“謝清風目前排名第一，個人實力毋庸置疑，於曉婷能夠拿出足夠的信心，這就無疑證明她的勇氣可嘉。”

“我倒是有不同的看法。”劉一帆插話說道：“於曉婷在這一輪中，表現的很聰明，選用河蝦為主料的這道菜，正好是運用了揚長避短，以現在雙方的菜品和技術綜合來說，幾乎達到了五五開。”

“哦，這裡面有什麼奧秘？”聽劉一凡這麼一說，周華建和曹柯凡都來了興致。

“奧秘什麼的倒是沒有，我就簡單分析一下吧，首先謝清風擅長刀工……”

這邊劉一帆和另外兩位美食評審，針對兩名選手進行專業性的討論，算是變相的給觀眾們進行科普。

另一邊的謝清風和於曉婷，此刻已經拿回了自己的食材廚具，開始進入前期的冷加工準備環節。

謝清風首先處理的是主料大明蝦！

大明蝦全稱為南海大明蝦，屬於華國特有的明蝦，以產地華國南海命名，為海產八珍之一。

又稱東方對蝦，舊稱華國對蝦。

由於蝦殼薄而透明，透過甲殼甚至連黃白色的臟器都清晰可見，所以人們又稱呼它為明蝦，是世界上三大對蝦品種，有“對蝦王”之稱譽，深受海內外美食家青睞。

這場比賽提供的大明蝦，總體長在15釐米左右，去掉頭尾蝦線取出的蝦肉，只有不到8釐米。

謝清風這道瓜姜生蝦絲，最大的難點在於怎麼把蝦肉切成絲。

大明蝦的蝦肉很嫩很“水靈”，完全沒有雞鴨魚這一類肉的那種緊緻，在切的過程中極為容易斷裂和糜爛。

因此，謝清風不僅拆蝦肉的時候，動作需要格外的細緻，在下刀切的時候，也要嚴格按照蝦肉的紋理來順切，變成跟綠豆芽差不多的蝦肉絲。

每一種肉類都有紋理，也就是肌肉纖維的排列，生物課本的人體解剖圖上，就有肌肉纖維的直觀排列方式。

根據菜品的做法不同，食材結構的屬性不同，下刀切的方式也需要對應改變。

在普通的家庭做菜中，最常見的莫過於豬肉和牛肉，兩者下刀講究一個“豬肉順，牛肉斷”。

豬肉的肌肉纖維比較小，肉質的韌性也比較差，本身肉質就不是很緊實。

順著紋理可以保留肉質纖維的完整性，增加肉質的口感，切斷纖維的豬肉吃起來會很散，完全沒有肉感。

當然，如果喜歡吃嫩松豬肉，斷開纖維切也沒問題。

牛肉正好相反！

牛是一種大型食草動物，肌肉的肉質纖維比較強壯，導致肉質的韌性非常高，遇熱緊縮後更是彈性十足。

斷開肉質纖維的切法，可以破壞肌肉纖維的整體結構，使其失去大部分的韌性，也就是沒有了纖維的伸縮張力。

就以芹菜炒牛肉、小炒牛肉，這種家常菜來說。

有很多人非常的納悶，為什麼同樣的牛肉同樣的做法，別人的吃起來很嫩很鬆，自己炒出來的卻像牛皮帶，又老又硬怎麼都嚼不爛。

其實火候是一部分原因，更多的就在於這個切的方法錯了，沒有切斷牛肉纖維。

最後總結一句話：你要想讓肉質更加有彈性，更加有韌性，嚼起來更帶感，你就要順著纖維切肉，保留肌肉纖維的完整，如果你想吃起來更嫩更軟，就把纖維切斷。

至於怎麼區分肌肉纖維的排列，方法非常的簡單。

一刀幹下去，拿起橫切面一看，如果有是很多小圓圈擠在一起，那就是已經把肌肉纖維切斷。

如果沒有這種小圈圈，或者看上去是一條條的“線”，那就是順著纖維在切。

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謝清風這道菜需要的是蝦絲，而且是肉質很嫩很柔的蝦肉，那就必須順著纖維的紋理去切。

一根根的肌肉纖維組成的絲，才能最大程度保證蝦絲的韌性。

否則切出來的蝦絲，由於只是一個個纖維“圓筒”拼成的，很容易在炒的過程中分離斷裂，沒辦法形成蝦絲。

切好只是第一步，由於蝦肉的肉質實在是太嫩，即便是順著紋理切，也不能保證它不會斷，還需要給它穿上一件“衣服”，給它做一層保護膜。

在烹飪的基礎技法中，這種保護食材的手段方法有很多，比較常見的有麵粉掛漿和雞蛋掛漿。

這道菜的屬性需要清爽，最大程度保證食材的本味，所以最好的方法是雞蛋。

而且只需要雞蛋清！

製作過程就是把蝦絲切好，然後加入雞蛋清抓勻包裹，鍋裡倒入食材等量的油，加熱到50度左右的低溫油，把蝦絲放進去加熱推動，滑散成一根根包裹雞蛋清的蝦絲。

這道工序也可以用水，只不過雞蛋清裡面的蛋白質會和水反應從而失，影響最後掛漿的效果。

雞蛋麵粉掛漿比較常見的菜，就屬於川菜中的水煮片片魚，和湘菜系中的香辣沸騰魚，兩者其實做法基本差不多，外形樣式也差不多，只是地方名字叫法不同。

這兩道菜中的去骨魚片，之所以吃起來那麼嫩那麼滑，就在於這些魚片經過雞蛋清和麵粉掛漿。

謝清風從來沒有處理過大明蝦，不過普通的青蝦和草蝦，國內各地很常見，他倒是很熟悉。

在刀工方面問題並不大，蝦絲的製作也是屬於基本功，同樣問題不是很大，主要難點還是後面不太熟悉的口味調節。