舌尖上的炊事兵第38章 『魚羊=鮮？熬湯的小訣竅』
熬湯不需要什麼刀工，在乎的就是日積月累下，對各種食材味道的充分瞭解，和熬煮過程中的火候把控力。
比賽的烹調操作檯功能很齊全，兩側各有一個煤氣爐灶臺，中間左邊是半米寬的洗菜水臺，正下方設有廢水道，右邊有一米左右的案臺。
取完烹調廚具回來的謝清風，大致熟悉完整個操作檯的佈局，立馬投入到正式烹調之中。
備好的半斤豬筒骨、一條巴掌鯽魚、半斤帶皮羊肉，放到水臺下開啟水龍頭，用活水仔細的清洗乾淨，並保持沖洗1到2分鐘的時間。
大部分肉食材的肉質並無太大異味，腥味基本來自於殘留其內的血水，活水清洗可以去除一部分血水。
沖洗完熬湯的主料，謝清風接著用一個不鏽鋼湯鍋，裝四升左右的清水，把豬筒骨、鯽魚、帶皮羊肉一起放進去，上灶用猛火給它加熱。
這裡一定要冷水下鍋！
原理在於食材內部還有血水，必須藉助熱脹冷縮的原理，在血水還沒有熟透變硬之前，讓受熱的肌肉纖維把液態血水，全部從肉裡面擠出來，達到去除肉腥味的作用。
而熱水下鍋的弊端很嚴重，會導致食材內部還沒感受到溫度，表皮就已經煮熟變硬成為一個屏障，死死的鎖住血水輸出口，讓腥味沒辦法順利排出來。
隨著湯汁的不斷熬煮，血水會變硬和肉質結合到一起，最終讓湯汁味道很腥，沒有辦法拿出來使用。
其中鯽魚一定要用紗布包住，避免易碎的魚肉滿湯鍋亂跑，破壞湯汁的視覺美感和清潔度。
這三種食材看似普通平常，其實是謝清風的精挑細選之舉。
豬筒骨中含有豐富的骨膠原蛋白、磷酸鈣、骨黏蛋白等，不僅可以促進骨肉的生長和發育，還可以提升湯汁的濃度，讓口感更加溫潤，還能提升湯汁的香味。
鯽魚雖然骨頭很多，可它的鮮美程度遠超其他普通淡水魚類，再配上帶皮羊肉，兩者加起來正好是一個“鮮”字。
車馬炮魚鍋、魚咬羊、魚羊一鍋鮮等等的美食，都是藉助這個搭配而成，味道都非常的鮮美可口。
兩者一起熬出來的濃湯，會有多麼鮮美的味道，已經不需要再去多言。
豬筒骨、鯽魚和羊肉三者一起熬製，正好充分利用不同食材的長處，將它們完美的融合到一起，正好突出湯汁的最高標準鮮香味美。
三種熬湯的食材進入鍋內，等大火燒開清水，肉質內部擠出的血水和雜質，隨著水面的沸騰變成黏稠漂浮物，用湯勺把這些浮漂全部清理出去。
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做到這一步還不足以去味，必須加入姜塊和大蔥白，以及兩三根人參須，放進去調小火一起慢慢熬煮。
人參對於羊肉去腥，有著奇效，還能增加一種獨特的香味。
大火燒開打浮漂步驟完成，接下來就是小火慢熬出味道，這是熬湯的基本手法，具體火候大小和時間多少，還需要廚師憑經驗把控。
鑑於比賽時間有限，謝清風特意在湯鍋之中，加了5滴白醋。
骨頭湯中溶解出的鈣離子多少，會受到醋酸量的影響，在熬湯時適當加入白醋，會讓骨頭中的無機鈣鹽，變成醋酸鈣溶解到湯汁中。
從而提高骨頭湯中鈣離子的含量，使骨頭湯的營養價值更高，且更加便於被人體所吸收，對身體健康有益。
鈣質的釋放的速度加快，也就等同於熬湯的時間縮短。
正常熬製一鍋鮮香味美的濃湯，通常需要文火熬製2到3個小時，謝清風加入白醋加速後，雖然依舊達不到最高標準，但是應對比賽已經綽綽有餘。
熬湯的工序準備完成，謝清風轉到另一邊的灶臺，著手熬製毛血旺這道菜，最為重的麻辣汁。
各種需要備齊調料配料比較多，謝清風要一小段時間才能準備好。
這時候場內已經進來了一個採訪組，開始隨機採訪正在緊張備戰的選手，針對性的詢問一些簡單的問題。
“這位選手，打擾您一下。”穿著一套紅色短裙西裝的女主持人，很禮貌的將話筒遞過去，“請問你叫什麼名字，來自哪個地方？現在從事什麼行業？”
“你好，我叫劉子涵，今年27，來自雲省春城，我是一名律師。”接受採訪的選手個子一米七左右，穿著天藍色的襯衫，戴著一副眼鏡，配上有點白的皮膚和一寸短髮，再加上親和的語氣斯文範十足。
“哇，律師，很不錯的職業。”主持人表情豐富的驚笑，“律師在我們的印象中都屬於很嚴肅的那種，那你怎麼想到要來參加美食比賽呢？”
“雖然我現在是一名律師，但是我一直渴望成為廚師，我也認為自己能成為一名出色的廚師，能夠將美食的幸福，從我手中帶給更多人。”劉子涵明顯有著豐富的烹調經驗，回答的問題的時候，手上的動作也沒有停下來。
“想成為廚師的律師，很不錯哦。”女主持人笑著豎起了大拇指，“那你能簡單介紹一下，你現在正在準備的菜品嗎？”
“可以！”
劉子涵點了點頭，指著案臺上已經切好的食材講解道：“我現在在做越南春捲，餡料用到了我們雲省特有的黑松露，也就是除了這道菜本身的蝦仁，我還用到了這個東西，進一步提升它的鮮美。”
“聽起來就很好吃的樣子，我的口水都忍不住流淌下來了。”女主持人開了個小玩笑，“那你有什麼想對直播觀眾說的嗎？”
“從來到這個大廚在那一刻，我就覺得我本來就是屬於這裡，我也會為了能夠繼續留下來，盡我最大的努力去比賽。”劉子涵的語言很平靜，可這份平靜之中，卻凸顯著強烈的自信。
能夠站在這個比賽場地的選手，雖然大多數都沒有經歷過專業的培訓，可對於廚藝的熱愛遠超一般人。
熱愛雖然不代表實力，可往往和自信緊密的連線在一起。
“我感受到了你的自信，加油噢，你一定可以的！”女主持人微笑著握了下拳，接著向一旁的小男孩走去。