舌尖上的炊事兵第40章 『貴州特色——餈粑辣椒』
當然油溫也不能加熱到太高，比如花生油的226度、大豆油的257度，這是食用油的燃點，一旦超過就會發生起火現象。
順便說一下，做菜時油溫過高，起火急救幾種方法。
首先最重要的一點，千萬不能慌亂，不要腦袋一熱就去加水，前面已經說了水的密度大於油，水倒下去就會沉到鍋底，反而會增加油的燃燒表面積，讓火勢更加兇猛。
家庭沒有配備大廚房的“防火布”，一般情況可以用兩種方法處理。
如若鍋裡的油很少，只有鍋底約一勺油左右的話，可以採用“火上澆油”的方式，再次往鍋裡倒入大量冷油。
鍋裡的油之所以起火，就在於溫度被加熱到了燃點，倒入四五倍的冷油進去，也就起到了快速冷卻降溫的作用。
鍋裡的油達不到燃點，自然也就乖乖的熄火。
這種方法的好處在於不會燒鍋，火滅了以後把多餘的油打出來，接下來該幹嘛還是幹嘛，不會有什麼太大影響。
缺點在於操作者必須頭腦冷靜，別在倒油的時候把鍋打翻，導致兩百多度的熱油破到腳上。
這可就是大事故了！
第二種方法比較簡單，只需要把鍋子從火上面移開，用鍋蓋蓋住炒鍋就行，把火源和空氣隔開。
讓鍋裡的火把內部氧氣耗盡，在沒有後續火力加熱的情況下，火勢很快就熄滅。
這種方法的好處在於操作簡單，基本只要不是嚇得只剩下哇哇叫的那種，都能夠有效的控制起火事故。
缺點就是氧氣耗盡之前，食用油一直在鍋裡燃燒，冒出一陣陣黑煙，會把炒鍋的裡裡外外，全部燻上難聞的油糊味。
且不管你怎麼清洗鍋子，也需要很長一段時間才能把味道去掉，鍋蓋也會被燻得黑乎乎一片。
……
花生油倒入炒鍋內，謝清風接著又放入了一小塊牛油，和前者的比例為2比1。
牛油的吸收溫度在40度，人類的體溫為37度多，流傳的吃牛油不發胖，這並不是什麼謠傳，確實是真實的事情，因為人體根本就沒法吸收牛油脂肪。
重慶妹子天天整油膩的火鍋，身材依然那麼性感火辣，這也是一方面的原因。
（重慶火鍋中的油多數為牛油！）
不過謝清風不是為了減肥，他加入牛油的目的，就在於牛油比其他食用油類，對食材擁有最好的吸附性。
【新章節更新遲緩的問題，在能換源的app上終於有了解決之道，這裏下載 huanyuanapp.org 換源App, 同時查看本書在多個站點的最新章節。】
尤其是火鍋、毛血旺這種，需要透過湯汁來體現重口味，可又不能像炒菜一樣透過勾芡掛汁來實現的菜。
富含各種食材和調料，熬煮出來的味道濃郁湯汁，更需要吸附在食材表面。
等鍋裡的牛油塊化開，和花生完全混合在一起，此時的溫度應該在60度左右，剛好進行下一個步驟。
用油來熬煮出調配料的味道，溫度相對會比較高，調配料的投入順序，也有相應的技法口訣。
先溼後幹，先大後小！
把這句話詳細翻譯過來，就是說新鮮含有水分的配料先放，避免幹的被炸糊了，溼的才剛脫水出味。
同一種溼的或幹的食材，個體大受熱時間能夠更久，要先放去鍋裡熬味。
遵循這個“油熬”技法，謝清風放入鍋裡的第一種食材，是切成大片的生薑，它的肉質屬於纖維形且比較厚，即便熬很長時間都不會糊。
接下來是洋蔥大片和東北大蔥白。
這兩種配料比較特殊，儘管結構都是屬於疊層，可它們哪怕熬糊了也沒事，只要沒有變成焦黑，反而香味會更加濃郁。
三種食材放下去之後，灶調中小火，慢慢的養炸它們，讓味道儘可能的釋放，和鍋裡的油融為一體。
藉著這個空檔時間，謝清風來到案臺前面，開始著手製作川菜中特有的調料餈粑辣椒。
餈粑辣椒源自於貴州，並逐漸流傳到整個川菜體系中，地位和豆瓣醬差不多一樣的重要。
辣而不猛、香味濃郁、色澤紅潤，這是餈粑辣椒的特點。
製作方式並不複雜，取曬乾水分的幹辣椒進行“水發”，時間緊迫時可採用開水，直到將它燙到表皮發軟。
洗淨的仔姜、蒜瓣，加水發幹辣椒一道投入擂缽中，用木杵將它們一起擂，直到碎成溶狀，形似餈粑方可。
幹辣椒謝清風之前就已經燙好，連水帶辣椒一起倒入漏勺中，用勺背輕壓控掉幹辣椒裡面吸收的水。
與備好的姜蒜瓣，一起放進擂缽中，開始用木杵加工。
過程就是一直擂，一直擂，一直擂……
5分鐘過去！
伴隨著刺鼻的辛辣味，謝清風把擂好的餈粑辣椒倒到瓷碟上，分量大小和半個雞蛋差不多。
這時油鍋中的三種配料，已經全部變成了乾巴巴的金黃色，濃郁的蔥香味不僅融入到了油裡，還隨著水汽大量的瀰漫。
相比附近的其他選手，主打的都是小工序的精緻菜，動靜很小，就像猶抱琵琶半遮面的秀女。
謝清風這邊正好相反，一派熱火朝天！
所在的這片區域，左邊是的肉香味水汽白霧濛濛，在無風狀態上飄飄蕩蕩，直奔十幾米高的天蓬。
右邊蔥姜香味濃郁飄散，搭配中間擂起的餈粑辣椒，氣味既刺激著眼睛和鼻子，同時也讓唾液腺不停的分泌。
這正好符合他現在所做的菜，代表粗獷和豪放，盡顯江湖菜的龐然大氣，在整個比賽場中極為的顯眼。
正在採訪的女主持人，注意到了這邊的大動靜，一路邊採訪沿途的選手，逐漸開始接近謝清風所在的操作檯。
謝清風並不知道已經被人“盯上”，依舊在快節奏下有條不紊的操作。
油鍋中熬炸至金黃色的蔥姜洋蔥，用漏勺撈出來控幹油倒掉，調小火保持鍋內油溫在105度。
也就是距離一個巴掌，掌心會發燙！
做好的餈粑辣椒從圓勺裝起，從油鍋中緩緩倒入，並輕輕攪拌化開，避免動作過大把熱油濺到身上。
餈粑辣椒具有增色、提香、提辣的料理作用，必須用文火輕柔慢熬，將它完全融入到油汁中。