神級美食家第281章:莜麵紅燒肉的奧秘(第2更)
這個問題也是在場所有人好奇的點。
包括桑平陽,這不是肉的紅燒肉,也已經完全超出了他的認知,至少,他從未做過這樣神奇的菜品。
一時間,所有人便都豎起了耳朵,準備聽聽秦風如何解釋。
“其實也很簡單,紅燒肉需要做到的,便是肉質鮮嫩,入口即化,如此一來,面中能夠滿足鮮嫩的條件的只有莜麵。”
“而想要做到入口即化,需要的食材自然要軟嫩的,我想,除了豆腐沒有其他的東西能夠代替了,於是,以莜麵為皮,豆腐為餡,紅燒肉的模型便出來了。”
“當然,最主要的還是要使莜麵和豆腐達到紅燒肉的味道,這就自然要熬製能夠產生紅燒肉味道的湯汁,然後將湯汁澆灌在莜麵塊上,這道菜品便就完成了。”
“以莜麵為皮……等等!”
被秦風這麼一提醒,五位評委突然想起了什麼。
於是,每人又各自夾起一塊紅燒肉仔細檢視。
“嘶!這莜麵皮,居然薄如蟬翼!剛才著實疏忽了!”
幾人驚奇的發現,那看似是肥肉的地方,居然是以薄如蟬翼,如玻璃般透明的莜麵為皮,然後露出其中白嫩豆腐來給人那就是肥肉的錯覺。
想要令莜麵皮薄如蟬翼,這就很考驗一名廚師和麵的功夫了!
“秦師傅的和面功夫絕對是超一流的!這沒的說,但,我還有一個好奇的地方,你這道莜麵紅燒肉居然是澆灌而成,而並非熬煮?!”
“沒錯,因為莜麵皮薄如蟬翼,如果進行熬煮,莜麵皮就會破碎,如此一來所有的功夫就白費了。”
“可是如果僅僅只是澆灌的話,怎麼能讓這莜麵塊兒將紅燒肉味道的湯汁完全吸收殆盡呢?”
這個問題問的好,這便是這道莜麵紅燒肉的精髓所在!
“這莜麵皮中的豆腐形態,五位老師已經很清楚了吧?”
“這裡面的豆腐,被你已經剁成了豆腐渣。”
“是的,如果豆腐成塊,湯汁便無法得到滲入,但如果是脆豆腐渣,便可讓豆腐渣與湯汁完美的融合,將湯汁的味道發揮到極致!”
“這倒沒錯,可是這湯汁是如何澆灌入莜麵皮中的?畢竟莜麵不同於其他的麵粉,防水能力極強的,如果你不做出些特殊舉動,恐怕不足以讓湯汁完全滲透在內吧?”
“請五位評委仔細看一下莜麵塊的六個表皮。”秦風淡淡一笑。
聞言,五名評委相互對視幾眼,然後各自加起一塊莜麵紅燒肉,仔細端詳。
“等等!這……”
“這莜麵皮上有好多小孔啊!”
“沒錯,不仔細看的話,還真的難以發現!”
只見這莜麵紅燒肉的六個面,每面之上都有無數密密麻麻的小孔,多到讓人數不清楚。
“我明白了!”
第五名評委突然叫道:
“豆腐拍碎,藏於莜麵之中,然後再用牙籤在莜麵塊的六個面上分別紮上密密麻麻的小孔,這就是讓湯汁滲透進去的關鍵所在!”
聞言,秦風的目光在第五名評委身上多停留了幾秒。
不愧是用來壓軸的評委,思維果然活躍。
“不過,在蒸籠中熟制的過程,莜麵會因為膨脹而令小孔重新癒合,所以,我想你子啊放入蒸籠之前應該還塗了一層植物油的,對嗎?”第五名評委目光炯炯的盯著秦風。
“是的,利用植物油的潤滑程度,保證小孔不會在蒸熟過程中膨脹癒合。”
秦風點頭說道:“如此一來,再加上豆腐渣,便足以令那擁有紅燒肉的美味湯汁,被莜麵塊以及碎豆腐完全吸收!”
“嘖嘖,這世上居然還有這樣的烹飪方法,真的是讓我長了見識!”第一名評委絲毫不吝嗇自己的誇讚。
“秦師傅的想法實在是別具一格,讓人意想不到啊!”第二名評委驚歎道。
“秦師傅,我很好奇這莜麵塊上的小孔你扎了多少個?因為我實在是數不清楚。”第三名評委好奇地問了一句。
“每面一百個小孔,每塊共六百。”秦風回應道。
小孔越多,滲入湯汁就更加順暢,以這莜麵塊的大小,每面一百個是最佳的選擇。
“我的天!這一塊兒就要六百個小孔?!”
五名評委皆是倒吸了一口涼氣。
“秦師傅,如果我沒有記錯的話,你來到賽場已經只剩下十五分鍾時間了,這白瓷盤中一共有二十塊莜麵紅燒肉,你居然能在每個紅燒肉上扎六百個小孔,你又不是機器,這是怎麼完成的?”
“我手速快啊,畢竟單身了二十幾年呢!”
秦風自黑了一下,這話一出,評委們全都笑了起來。
不過,他們可都沒人真的相信秦風只是單純的手速快,基本上,都認為秦風是不想過多透露自己的手法而已。
實際上,秦風也的確沒說實話。
但他也沒辦法,畢竟他總不能說自己是靠著地皇訣得大學手法,勁氣化針來完成這個工序的吧?
“唔~這紅燒肉中似乎還有一絲酸甜之味,我很好奇這裡邊的食材是什麼?”
談笑聲中,第四名評委又忍不住嘗了一塊。
這一次他嘗得更加仔細,更加認真,別說,還真讓他嚐出了一絲不一樣的味道。
那是一絲酸甜!
這股酸甜口味,竟讓他口舌生津,食慾大開!
他有想過會不會是番茄呢?
但一秒後他就自己否認了,番茄的酸味,會影響整道菜品的口感,但是現在這莜麵紅燒肉中的酸甜滋味,卻是恰到好處。
“在這湯汁之中,我用了幾顆酸梅,酸中帶甜的酸梅不僅不會破壞整道菜品的口感,反而還會起到畫龍點睛的作用。”
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“而且最重要的,還是酸梅有生津止渴的功效,現在天氣如此炎熱,我想,五位評委坐在這裡這麼久估計也累了,而且品嚐美食種類繁多總歸是會影響胃口的,所以,這加上酸梅的莜麵紅燒肉,足以令五位評委保持最佳的胃口,同時還能精神煥發。”
“妙啊!秦小師傅揣摩人心實在是太到位了!”
“實話說,我的胃口的確已經開始走下坡路了,但現在,卻又重新恢復了!”
“這道菜品真的是絕世美味!”
“十分!必須十分!”