深夜餐廳第二百六十四章 豆瓣醬才是回鍋肉的靈魂

切肉是一項考驗刀工而又講究細緻的活兒，深深地彎著腰，周深因為並不熟練這項手藝的緣故，故此並不像林凡平時切肉時那麼的輕鬆寫意，整個人幾乎是側彎著，頭上也因為緊張而導致汗珠一層層的落下。

“呼，不學不知道，原來老闆真的那麼厲害……”

用毛巾擦了一把額頭上的大片汗珠兒，周深輕輕地錘了幾下發酸的腰和脖子，好在，雖然辛苦，但這個樣子切出來的肉，果然要比之前切得大小均勻的多，而且每一片的薄厚近乎相等，拿在手裡對著燈光看，中間像是隔著層霧濛濛的毛玻璃，能看到有些地方隱隱約約一絲絲的透光點滲出。

“雖然肉眼看上去差不多，但肉片有些地方的薄厚還是不均等，果然還是比不上老闆。”

透光點是代表肉太薄的地方，這也是切到豬肉中間部位時最難控制的一點，即使是周深已經很用心的再去做，但仍舊還是有些不到位的地方。

“不過總體還是要比以前進步了，還是要多加油！”

周深猛地握了握拳，暗暗給自己打氣，隨即將切好的肉片裝入一個雪白的瓷盤中備用。

取出一隻乾淨的炒鍋，倒入適量的油脂，單手握住鍋柄，緩慢旋轉，讓鍋體中油脂更加均勻受熱。

待到鐵鍋中油脂微微冒起青煙後，周深率先將桌案上被切成拇指大小的斜刀片的青蒜頭倒入鍋中。

呲啦————

清脆的油爆聲立時響起，潔白的青蒜片在滾燙的油鍋作用下迅速轉變為焦黃色，與此同時，濃郁的蒜香味夾雜著動物油脂特有的鮮香味，迅速填滿整個廚房。

“接下來是青椒。”

有些人喜歡把青椒放在出鍋前倒入，但青椒本身含有一種特殊的苦味，而且考慮到外面的老太婆年紀太大的緣故，故此周深決定讓青椒稍微的過一下油，這樣爆過的青椒帶著股香味，味道上也會更加的下飯。

不過，與之前處理爆香青蒜片時不同，這次周深在倒入青椒片後，中間幾乎沒有停頓，旋即轉身便端起了桌案上裝著薄肉片的盤子，將盤中裝著的那盤豬五花薄片毫不猶豫的悉數倒入了鍋中。

嗤————

一股更大的脆響聲傳來，這是這盤豬五花肉片在與鐵鍋發生著劇烈的物理反應，在灼熱的高溫的作用下，大量的蛋白質被分解，轉化產生氨基酸，外部的顏色也有初始的白皙，迅速被染上一層焦黃色。

不過，周深沒工夫理會究竟什麼叫做氨基酸，他現在雖然不至於手忙腳亂，但也不敢有半點的放鬆，因為這些豬五花肉切得十分的薄的緣故，稍不注意，鍋中的肉片就有可能會出現焦糊。

“差不多該放豆瓣醬了吧……”

快速的翻炒幾遍後，眼看著鍋中的肉片開始微微的髮捲，表面出現褶皺，周深立刻扭動閥門關低了火，同時轉身快速將櫃子裡的豆瓣醬取出來，倒入炒菜的鍋勺中。

“這個量的把控，究竟該加多少呢……”

豆瓣醬是回鍋肉這道菜的必備佐料，甚至有著無豆瓣醬便無回鍋肉的這種說法。

然而也正是這個原因，導致各地區對於這道菜要加多少豆瓣醬的分量各不相同，特別是在加入豆瓣醬之後，為了使肉片更好的入味，在這個時候需要特別的注意火候的把控，中火混合熬煮，使豆瓣特有的色澤和味道能夠深入肉中，以及能將肉片熬製出一個個卷窩形狀為最佳，而這種卷窩，便是回鍋肉中最為出名的燈盞窩兒。

“算了，看著來吧……”

儘管已經儘可能的關低了火，但留給周深考慮的時間並不多，思索片刻後，他適量的倒了約莫半炒勺的豆瓣醬，一邊顛鍋抖開鍋中的肉片兒，一邊往鍋中下入豆瓣醬，煨炒出紅油。

這一步在回鍋肉這道菜上也十分的關鍵，火候是重點之中的重點。

既不能太大，防止鍋幹肉片焦黃，又不能太小，導致豆瓣醬本身的香味和色澤不能很好滲入肉片兒當中。

周深一邊煸炒著注意著鐵鍋下的火候，一邊順手朝鍋裡滴了幾滴老抽為肉片兒著色，在不斷的煸炒過程中，肉片的表面在熱油燙鍋的作用下，不斷發出滋滋的脆響，其肉片兒的表面微微捲起，既顯得多汁誘人，卻又沒有那種乾焦的狀態，與此同時，四散的蒜香味與濃郁的肉香味恰到好處的融合在一起，形成一股奇特而又令人胃口大開的誘人味道，著實令人實在難以不為其動心。

【鑑於大環境如此，本站可能隨時關閉，請大家儘快移步至永久運營的換源App，huanyuanapp.org 】