唐人街的廚仙美食筆記 西安

西安是中國千年古都，在西安有一種奇怪的習俗傳承到了今日——

陝西關中八大怪，油潑辣子一道菜！

西安古城牆下有早市，賣各種新鮮的食材。相比起超市，市場的魅力在於，乍一看好像都認識，仔細找其實會有很多不認識的食材。

西安的核桃和大棗非常有名，有種棗夾核桃的零食就是把核桃夾在大棗裡吃。

【石子饃】

又叫石頭餅。用麵粉加雞蛋和麵製作。

石子饃表面有凹陷，是因為它是用石頭壓著做的。將石子饃從滾燙的黑色石子下抄出，噴香撲鼻。

味道香甜，口感脆而幹，適合當零嘴吃，搭配牛奶、奶茶、或者稀粥。

【油茶麻花】

油茶是回族的一種悠久風俗。西安的回族人很多。

油茶很粘稠看上去有點像濃湯，將麵粉放在油裡面炒，再加入各種幹果仁等一起炒，十分養胃。

油茶並非西安獨有，在中國其他的一些地方也有。但把麻花放在油茶裡吃，就是比較西安的風格了。外地人可能吃油茶會覺得齁，未必會習慣。

【油潑面】

你以為只有碗很大？不，面也很多！

將寬寬的麵條和煮熟的蔬菜盛好後，先是澆上秘製的醬汁，再一勺熱油潑進去，簡單粗暴又好吃。

可以加醋吃，醋有點鹹鹹的，醋和辣椒粉被油炸的香味混合在一起，是很香的辣味，和令人愉快的酸味。

【葫蘆頭小炒】

葫蘆頭是豬大腸。

點葫蘆頭店家會先問要不要吃餅（饃），在西安吃飯店第一件事就是撕饃，饃對於西安人來說是不可或缺的，就像米飯之於其他地區。根據不同的配菜，撕饃的大小不一樣，葫蘆頭的話不用撕太小，羊肉泡饃要撕小一點。

饃撕好後，拿給店家，就會放到葫蘆頭裡一起炒，還會放花生。

撕碎的饃是神來之筆十分美味，但是不太好夾，所以客人會把嘴靠在碗邊推進去吃。

【西鳳酒】

西安名酒，中國西部名酒之一，產於陝西省的白酒，主原料是高粱。

鳳翔有三絕：東湖柳、西鳳酒、姑娘手。

在西鳳酒發酵過程中使用的容器叫做酒海，是用荊條編成的。

【胡辣湯】

胡椒辣味湯。

當地人在盛湯之前，會先把饃撕成小塊放在碗裡，這就是泡饃。泡饃也可以泡在羊肉湯或牛肉湯吃。

很辣，有胡椒粉的味道，後勁有種火辣辣的麻辣感覺，喜歡麻辣的人肯定愛吃。

排隊時自己放進去的饃在泡到湯汁後會變得非常軟。

當作早餐來吃味道非常強烈。

不同的吃法掰的大小不一樣，有些老闆看你掰的不好還嫌棄。

河南胡辣湯和西安不一樣。河南牛肉味更重，湯更鮮美，後味是辣。西安蔬菜多，辣為主。

【黃桂柿子餅】

也叫火晶柿子餅（百度百科上寫水晶柿子餅是寫錯了）。

1.柿子剝皮，用打蛋器打成糊

2.慢慢加入麵粉，和成比較軟的麵糰，只要能整形越軟越好。

3.核桃切碎，加入黑芝麻，紅豆沙餡和成餡（還可以加核桃、玫瑰）。

4.面板上撒上麵粉揉成條，下劑子擀成皮，面軟我是用手直接捏成皮。放入餡料，像包包子一樣包好，按成餅狀。

5.鍋中倒油，小火煎制，正宗的做法基本上是油炸了。

6.煎制兩面金黃即可。

中秋季上市。

【甑糕】

甑是一種古老的蒸器，所以甑糕其實是一種蒸糕。

糯米裡面放了大棗。非常甜，大棗香氣濃郁。

要買就是一盒，當早飯兩個人都不一定吃得完。放冷了就不好吃了，當地人會帶回家下午煮到醪糟裡去吃。

【麵湯】

煮面水，即煮面的湯。比較每家店的煮面水也很有樂趣。

原湯化原食。

【臊子面】

臊子面，同音嫂子面，傳說中周文王身體不好由兄長和嫂子養大，吃了嫂子煮的面就好轉了。

用鍘刀切出的面叫鍘面。鍘面很硬，要壓好多次，機器是做不出來的。

紅色的胡蘿蔔，黃色的雞蛋餅（臊子面要切成菱形丁雞蛋才正宗），綠色的青菜豆，黑色的木耳，白色的豆腐。金木水火土，青黃赤白黑，構成臊子面獨有的色彩。

【三秦套餐】

涼皮、肉夾饃和冰峰汽水三樣陝西美食被冠以“三秦套餐”。吃著涼皮肉夾饃，喝著冰峰汽水，是陝西人的一大享受！

涼皮加上肉夾饃，是冰峰的錯。

【肉夾饃】

正宗的陝西肉夾饃是不會加青椒的，就是純肉，加青椒是北方城市的做法。

有些人喜歡純肉，有些人喜歡加青椒，青椒可以解膩。

吃肉夾饃，咬下去的肉汁會在嘴裡爆開，肉很嫩，肥不膩，瘦不柴。

白吉饃現做的很香很好吃，趁熱吃很酥，有的人就算什麼都不夾都可以吃兩個。

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【涼皮】

吃純肉肉夾饃有點膩的時候，就可以吃稍微有些酸的涼皮。

涼皮裡可以放辣椒油和醋，或者花生醬和芝麻醬，各個地區吃涼皮的方法很多。可以根據自己的口味調味料。

左手抓著肉夾饃，右手筷子夾著涼皮，快活似哈士奇。

【冰峰汽水】

西安的國民飲料，從小喝到大。

上世紀五十年代，國家鼓勵碳酸飲料行業發展，各個地區都開發出了有自己特色的碳酸飲料：

北京北冰洋，西安冰峰，瀋陽八王寺，山西太鋼，吉林宏寶萊，廣州沙士……

雖然開發了很多地區碳酸飲料，但在全國範圍內難以和外國探索飲料競爭，只在當地有優勢。

冰峰在西安有絕對的統治力，到西安的飯店，尤其是小店，大家吃飯都只會喝冰峰，雪碧可樂沒有任何生存空間。

【水盤羊雜】

清真食物。

在結賬的地方直接切好肉和內臟（胃、腸、肝），交給後面人盛湯。加辣椒油、蔥、香菜。

回族人做的牛羊肉都很好吃，同樣地，宋人吃羊肉為主，杭州也有出名的羊湯。

西安的羊都不羶，全是肉煮出的清湯香味。可以加湯，可以撕饃泡。

【粉蒸肉】

建東街楊家粉蒸肉是西安最有名最好吃的粉蒸肉之一。

製作時先蒸荷葉餅（河南叫牛舌饃），夾粉蒸肉和肥油。

粉蒸肉一開始的做法是用米粉和豬肉攪拌，但後來各個地方開始使用不同的肉，會使用牛肉，也會使用羊肉，甚至還有使用鰻魚的。

西安粉蒸肉的特點就是不用米粉用麵粉，肉用牛肉。

很多人不要油，但會吃的人都會要油。肥油是靈魂。

一塊塊白皙軟嫩的牛油脂肪鋪開在粉蒸肉上，看了就知道一定會變胖，但還是忍不住吃。

然後還要加上蒜。

吃的時候先剝蒜，把肉和肥油夾在荷葉餅裡吃，等吃得油膩的時候就吃口蒜。牛油很香，一定要加油才好吃。