唐人街的廚仙美食筆記 味覺（一）

【味覺】

食物的感覺與特徵，其感受方法，會隨著每個人的經驗與教育、文化背景而有所不同。不管是空間、人，還是氣候、環境都是僅屬於某個瞬間的組成且無法複製。所謂的品嚐，其實就是一次運用多種感覺的過程。

味覺研究學者將食物價值分兩種：

一是可量測的第一價值，包括衛生要素、營養要素；

二是無法量測的第二價值感覺要素，也就是“味覺”。

此外，從食物中獲得的認知，與詞彙有著密切的關係，若將認知到的感覺用言詞來表達，就可以提升人們對品味的敏感度。

舉例來說，吃肉時，如果你知道“柔嫩”一詞，那麼在感受到肉類的柔嫩時，這個詞彙就會一輩子留在你的味覺中，而這正是言詞表達的重要性所在。

影響探索味覺的感覺行為之外在因素有：

(1)顏色

葡萄酒和桌巾顏色的關係如下：

白色桌巾：所有葡萄酒都給人很舒適的氛圍，讓人食指大動的桌巾。

紅色的桌巾，會搶去白酒的風采，另一方面葡萄酒的顏色，會變得更有溫度紅酒的顏色，則變得更為沉穩看起來像年輕的酒（按：隨著放置年分的增加，氧氣或多或少都會進入酒瓶中，進而影響酒色白酒的年分越老，顏色通常越深，紅酒的年分越老，顏色越淡)。

藍色桌巾：和白酒、玫瑰紅酒、紅酒都不搭，不過藍色桌巾在普羅旺斯是常見的裝飾，所以如果眼睛習慣了明亮的藍色，就不會覺得畫面不協調。

淺黃色桌巾：會讓白酒呈現氧化般的顏色，紅葡萄酒的顏色會更明亮，紅酒看起來則年輕許多。

綠色桌巾：讓白酒顯得更有生氣、更年輕。不過，若是紅葡萄酒加上綠色的話，似乎就沒這麼美味了。至於色澤沉穩的紅酒，看起來會更為沉穩，而顏色較淺的紅酒，則是更穩定、更美味。

（3）聲音

聲音會降低、影響我們的敏銳度。

噪音會降低食物的感覺價值。

聲音會讓味道變淡、變模糊。

（4）溫度

熱的時候，酸味比較明顯。

熱的時候，甜味比較明顯。

冷的時候，苦味比較明顯。

熱的時候，鹹味比較明顯。

冷的時候，觸覺比較不靈敏。

在冷的時候，三叉神經對刺痛(麻)的感受和收斂性(澀)比較敏感；熱的時候，對灼熱(辣)感受比較敏感。

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【味道】

甜味、酸味、苦味、鹹味散發出來的訊號，都各自含有許多不同的語意。

以酸味為例，檸檬酸傳遞的檸檬酸味刺激，和味道更尖鋭的酸模（按：含有豐富的維他命A維他命C及草酸，嘗起來有酸溜口感，常被作為料理調味用）或大黃的草酸不同；

葡萄酒的酸味，主要來自酒石酸，是更強烈的酸味刺激；

蘋果的酸味，則來自蘋果酸，也是很鮮明的刺激。

最常見的，在沙拉中加入醋，吃起來的酸味，則是由微生物學轉化而來，那是醋酸的酸味，較具刺激性。

就像這樣，在感受酸味刺激時，仔細分辨強弱，特別是“調性”(Tone)，就可以更瞭解食物。

以甜味來說，方糖和蜂蜜的甜味散發出來的訊號就有微妙的差異。

蜂蜜是帶點清澈的液狀口感，會讓人聯想到荷花丶金合歡等芳香。

另外，像膽汁這類的動物性苦味，和苦瓜等的植物性苦味相比，苦味則更為明顯丶細緻，而且持續時間較長。

（1）天然還是人工

“努力做菜”這個行為本身就具有意義。因為你的努力心意，會和菜的滋味一起留在吃的人的記憶當中這麼一來，家人之間的牽絆自然更為深厚，還會讓每個人回味無窮。雖然在某些時候，我們習慣選擇比較方便和簡單的做法，但這卻不具有“為了誰而做”的意義。

也就是說，當我們選擇方便時，為了給予他人喜悅所做的努力及能量便不存在。

舉例來說，就像媽媽煮飯和廚師是不同的，媽媽不是“為了煮而煮”，而是“為了家人而煮”。這種“為了煮給某人吃”的行為，本身就不只是一種行為，最重要的是，比起看到家人的滿足表情和自己心中所感到的快樂這些花費在料理的工夫和精神真的不算什麼。

（3）生食與熟食

根據知名的人類社會學家克勞德·李維史陀(Claude Levi-Strauss）的調查，我們一生會遇到的食物當中，未加熱的東西遠多過加熱過的食物。