唐人街的廚仙美食筆記 味覺（三）

【挑食的原因】

食物的好惡：

甜味是蔗糖、葡萄糖、果糖等醣質，和味覺受體結合時所產生的味覺，而醣質同時也是生物能量來源。我們之所以進食，就是為了維持人體運作。人體由細胞組成，細胞如果不能正常運作，人就無法存活而細胞要維持活動，不可或缺的就是葡萄糖，如果葡萄糖變少，細胞甚至可能進入罷工的狀態，特別是大腦神經細胞，是最能消耗葡萄糖最多的。

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舉例來說，若不吃早餐就去上學的話，還沒到午餐時間，很有可能就會因為血液中的葡萄糖已經消耗完畢，而在朝會上昏倒。也就是說，自食物中獲得的醣質，對人體運作扮演著相當重要的角色。因此，人類會以甜味為線索，攝取富含醣質的食物。我想這正是人類大都喜歡甜味的原因。

鮮味則是胺基酸的谷胺酸、核酸的肌甘酸等物質，和味覺受體結合時所產生的味覺這些物質是維持人體運作，所需的蛋白質和DNA等，因此，我們也可以說，人類喜歡鮮味是一種本能。

鹹味相對就比較復雜了，人只要活著，伴隨著細胞活動，就會持續產生生物電位。例如，去醫院時會測心電圖，心電圖就是心臟肌肉細胞的電位傳動活動的曲線紀錄，由食物中攝取的礦物質所製造，因此原則上人類會喜歡帶有礦物質的鹹味。可是礦物質攝取過多，又有引起脫水症狀的危險，這一點大家由吃了鹹的東西就很想喝水，應該就可以理解。也就是說人類雖然喜歡濃度合宜的鹽水，但不喜歡超過一定濃度的鹽水部分報吿也指出，人類喜歡濃度0.5到1%(體液濃度約0.9%)以下的鹽水，只要超過此濃度就會覺得不喜歡。

胎兒時期的味覺形成：

嬰兒在母體品嚐到的味道似乎會對強烈喜好的形成有所影響。攝取更久母乳的幼童更不容易偏食。

新食物恐懼現象：

人類是必須攝取各種肉類、蔬菜、穀物等多種營養成分食物的雜食動物。話雖如此，如果完全不做選擇，什麼都吃，萬一吃到不適合的食物就會不舒服。因此大都數的人都會避開自己沒經驗過的食物，這原本就是人體自我防禦的一種本能。不過，新食物恐懼的嚴重程度因人而異。較不嚴重的人仍會去嘗試新食物，但嚴重的人所攝取的食物就非常有限。

因為孩子老是不吃沒吃過的食物，而感到困擾的人很多，不過這其實是人類的一種本能。雖然在嬰兒時期，還不太會有新食物恐懼的問題，可是等到小孩會到處跑的時候，問題就會快速浮現出來，尤其是2到6歲兒童特別明顯。所以妊娠和哺乳時，必須讓嬰兒有各種食物的飲食經驗，讓他們習慣各種食物的味道，這點十分重要。

那麼要怎麼做，才能消除新食物恐懼？青春期的女生看到朋友在吃東西，就會湧現想要要嘗試看看的想法。另外，就像前面提到過的，分辨食物時，氣味扮演著相當重要的角色，對氣味敏感的小朋友，新食物恐懼的程度也比較嚴重，所以如果有兒童不敢吃的食物時，可以試著減少食物的氣味，或是多加善用兒童熟悉的氣味。

味覺厭惡學習：

“味覺厭惡學習”(ed Tasts Aversion，簡稱CTA)現象。食物厭惡學習在人類和多數動物身上都會發生。只要吃過一次覺得不舒服就會為了避免身體受害而遠離這種食物，這是一種本能的防御反應。至於這種反應的機制，背後應該和“古典制約學習”有關。

味覺厭惡學習有三大特徵。

第一特徵是自攝取食物起到身體不舒服為止即使間隔長達12個小時，依然會產生連結。就算嘔吐的原因不是食物，但還是會自動回溯12個小時吃過的食物，並且與之產生。

第二特徵是，只要經歷過一次味覺厭惡學習，導致嘔吐丶腹瀉等不適感覺，身體便會記住這種食物的味覺特徵。

第三特徵就是身體的不舒服，只會連結到食物的風味，並不會因此討厭一起吃的人或吃的地點等。此外·討厭某種食物的原因，只限定是身體上的不舒服，而不包括過敏或手腳麻痺等重症。這裡所謂的身體不舒服，不只是嘔吐，還包含了被逼迫一直聽到討厭的話人在自己面前吐等，讓自己心情不舒服的經驗兒童討厭食物的原因，大都和食物厭惡學習有關，再加上前面提過的新食物恐懼，幾乎就可以說明所有食物厭惡的原因。科學家們認為，這些味覺厭惡源自於大腦邊緣系統的杏仁核，而非大腦皮質，因此並非透過管教就能改變，或者長大後就會知道，現在順其自然就好。

飢餓效應：

大量攝取某種食物後，會覺得含有相同營養成分的其他食物沒那麼好吃這種現象就稱為“飢餓效應”(Alliesthesia)。吃太多零食結果正餐吃不下就是一種飢餓效應。