我在東櫻有間餐廳第一百二十二章 六合落玉盤

每個料理人擅長的料理流派都有不同，這是眾所周知的事情。

哪怕擁有掌握了好幾個料理流派手藝的人，在處理宴席類菜餚的時候，也需要將宴席的主基調定好。

偶爾來一些其他流派的菜品加入，也是為了讓宴席的味道層次更加豐富，不會影響整個宴席的味道主軸。

趙扶余自然是很清楚這一點，所以在烹飪全蛙宴的時候，已經考慮了在場食客的口味，將主基調放在了一種絕對適合大眾的料理流派上。

粵式料理！

...

號稱中州最大的幾個流派之一，粵菜可謂是集聚了各地料理手藝。

甚至融匯了中西的精華，其中的調理口味，更是讓許多異國人也不用顧忌味覺上的問題，能夠大快朵頤。

講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、鹹、鮮)之說。

在烹調上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤。

並且時令性強，夏秋尚清淡，冬春求濃郁。

可以說當趙扶余定下了全蛙宴的主軸後，要製作的料理便也一個個從他的胸中躍出。

因為說到底，粵菜對於青蛙類食材的烹調，也算得上是在中州也極為突出的了。

料理有手法，食譜也是繁多，自然就讓趙扶余感覺都好像輕鬆了幾分。

在處理完了田雞粥的粥底熬煮, 還有蛙肚的狀態後，馬上就開始轉向開始進行滷製, 青蛙的蛙爪以及半截前腿。

與一般的滷製不同, 趙扶余的滷味也沒有完全按照粵菜的路子來。

反而是加入了不少醬貨的法子。

以五香調味料為基底, 包含山楂，陳皮, 小茴香等十數種香料的調味包被放入湯鍋開始滷製後，還專門弄了一個小包裝了一包的紅曲米，目地也是為了上色。

當然糖色也是必不可少的部分, 基本上要想滷菜的光澤度好，糖色這種東西就是少不了的。

可是光這些東西味道也還不夠豐腴。

趙扶余專門用香菜，芹菜，大蔥, 洋蔥，小蔥，薑片, 蒜粒一齊熬煮了一個料油，清油微微加熱起來，就可以將這些食材放進去，中小火慢慢的炸。

炸到香味出來，當這些食材都呈現出了焦黃, 略帶褐色，但是還沒有黑的地步，就可以全部撈起來, 塞入一個料包袋裡, 放到滷鍋當中繼續發揮作用。

而剩下的料油, 則是可以加入一比一比一的香辣醬，郫縣豆瓣醬，以及黃豆醬，用中小火繼續炒香, 將豆瓣醬裡的豆腥味去掉, 只剩下了醬香後。

再將用熱水泡過的八角，桂皮，白芷, 小茴香，麻椒，香果, 以及拍破去掉了裡面籽的草果丟進去, 不斷的進行翻炒。

炒到香味出來, 再關火澆淋一大匙的老抽，用餘溫將老抽的香氣激發，就可以用滷鍋裡的熱水，將這個炒鍋裡的香料，醬料全部都唰幾遍，倒入滷鍋之中了。

這個時候，再放，蠔油，生抽，鹽和胡椒粉進行調味。

必須知道的一點是，因為是滷製，所以滷水的味道一定得相對很鹹，讓你僅僅是覺得配飯的程度是不夠的，至少也得是你嚐到，過了水以後還比較鹹的臘肉瘦肉的鹹度。

這樣才算得上是比較合適。

接著還需要等待十五分鍾的時間，讓滷料，炒香的香料，以及醬料充分的融合，以中火熬煮。

直到十五分鍾以後，才可以將準備好的青蛙爪和半截前腿放進去，等到水面微微冒泡後，就可以立馬轉為小火慢慢的滷製。

時間不用太長，按照一般牛蛙大概就是七到八分鍾左右就可以。

這兩樣食材，別看是從等人高的青蛙身上切下來的，也就和一般的整隻牛蛙差不多大，也約莫八分鍾的時間就足夠了。

等滷製到了時間，關火以後就不要開蓋子，反而是要繼續讓食材在裡面多悶煮個至少一個小時的時間。

這樣才能讓滷味充分的入味，乃至是香味，鮮味, 滷味都入骨。

如此一來完成的滷味才算的上是真正的至味。

...

這邊滷鍋關火，那邊趙扶余可沒有閒著，固然是大部分的蛙肉都需要現炒現碼料，可是也不代表有些事情不能提前做。

尤其是在兩大盤的娃腿肉面前，早已經想好了該怎麼處理這些食材的趙扶余，自然也需要提前烹飪一下。

取了其中半盤分量，已經是滿滿一大碗分量的蛙肉，趙扶余自然是要進行提前的製作。

稍微碼入一點底味，蔥姜料酒打出來的汁水，攪入一些，然後就是白胡椒，少許的鹽，不斷的抓揉，等到所有的味道全部都吃進去以後。

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拍上一些脆炸粉（蛋黃，澱粉，麵粉，糯米粉混合而成），接著浸入水中，又再拍上少許脆炸粉，就可以丟入油鍋裡面進行脆炸。

油鍋的溫度不能太低，起碼得一百七十度以上，時間也不能太長，不然就會將蛙肉的汁水全部炸掉。

所以趙扶余的手腳速度簡直快到了極點。

哪怕是葉修已經畢竟人類極限的眼力，也只能看到一些殘影，彷彿出現了無數個手掌在油鍋上面。

等到他回過神來的時候，滿滿一盆的蛙肉，已經被趙扶余全部在幾乎同一時間下入了油鍋當中。

可以說，這樣的料理手段，你讓一般的廚師模仿，可能能夠保證同時間下鍋，可是要做到能夠這麼迅速的單獨一人完成這麼一個偉業，那困難度就不知提升多少倍了。

一百七十度的溫度，酥炸個兩分鍾。

不能讓油溫降低下來，甚至起鍋的時候，油溫還得比較高一點，得超過了一百七十度，這樣才能保證炸的食材不會吃油。

而經過這麼一套動作，金黃酥脆，哪怕只是隨意的在吸油紙上滾動碰撞幾下的蛙肉，也都呈現出了濃濃的炸物香氣。

不用再繼續烹飪，光是稍微撒一點椒鹽，便已經可以當成一份絕頂美味來享用了。

可是趙扶余既然是要做全蛙宴，自然是沒有這麼簡單就上菜的道理。

實際上雖說是全蛙料理，可趙扶余投入的其他食材也是一樣不少，這也是青蛙本身肉質的清雅特徵所帶來的問題...

第一百二十二章 六合落玉盤