硬核廚爸第967章 大煮乾絲，雞火蝦火（第一更，求訂閱）
在馮一帆和岳父一同下來之後，後廚裡的廚師們頓時也是一個個非常好奇，很想知道第一道菜是不是成功了？
馮一帆陪同岳父進入後，微笑掃視眾人說：“怎麼？這是覺得，我們翁婿倆一起出馬，還會有不成功的道理嗎？”
聽到這話，頓時大家也都是笑了起來。
石家慧說：“還真是，如果師叔和主廚一起出馬都不成功，那恐怕我們沒有人能成功了。”
蘇錦榮比較謹慎地笑了笑說：“不要驕傲，還有後面的菜，也是需要好好做。”
緊接著，蘇錦榮又對馮一帆說：“一帆，接下來這個菜可就要看你了。”
馮一帆微笑應承下來：“爸，您放心，保證不會讓您失望。”
蘇錦榮卻又說：“不要驕傲，你已經很多年沒有做過了，回來之後你也只是做過寥寥幾次，而且這一次的呢，和之前的又會有所不同，我們需要做兩種，雞火和蝦火分別做，用那個太極盤盛放。”
聽蘇錦榮這麼一說，在場後廚裡的所有人都是一臉懵逼，可能也只有馮一帆胸有成竹。
最後還是馬小龍沉不住氣，直接開口問：“師公，您說的是這個雞火和蝦火它們都是什麼？”
蘇錦榮笑著說：“接下來的這個菜，正宗的名字叫大煮乾絲。”
大煮乾絲，這個菜是一道名菜，不要說是後廚裡的廚師們，就是今天蘇記裡堂食的吃客們，也基本都會知道這道菜。
蘇錦榮繼續往下說：“這個煮乾絲呢，有放蝦仁和不放蝦仁兩種，放了蝦仁便叫做《蝦火煮乾絲》了，如果不放蝦仁，以雞絲為主呢，那麼就是《雞火煮乾絲》，這其中也是有些講究的。”
聽到這，後廚裡眾人也都是突然感到這有新學了一個知識點。
以前大家只知道有這麼一道《大煮乾絲》的菜。
但是沒有人會想到，這大煮乾絲居然也有如此講究的一面。
馮一帆接著岳父的話往下說：“大煮乾絲啊，關鍵是吊湯，那個清湯是需要事先準備好，並且掃湯一定要做的幹淨利落，湯清如水才行。”
蘇錦榮點頭：“所以啊，這道菜的關鍵也就兩點，其一便是這個煮乾絲的湯。
【新章節更新遲緩的問題，在能換源的app上終於有了解決之道，這裏下載 huanyuanapp.org 換源App, 同時查看本書在多個站點的最新章節。】
其二嘛？是我們廚師的基本功之一，刀工。”
馮一帆把準備好的白乾拿出來，看向自己的三個徒弟問：“怎麼樣？片白乾，都練過吧？要不你們三個來？”
聽到師父的話，寧誠那是初生牛犢不怕虎，立刻嚷嚷著要試試。
還是林瑞峰和馬小龍跟著馮一帆時間久，比較瞭解師父的心思。
所以林瑞峰開口問：“師父，這次要片多少片啊？”
馬小龍更是直接問了蘇錦榮：“師公，今天您做的這個大煮乾絲，有什麼要求啊？還是十五片嗎？”
蘇錦榮則笑了笑說：“今天這個啊，肯定是要儘量更加細膩一些，所以呢，20片吧。”
聽到蘇錦榮說出20片，本來躍躍欲試的寧誠瞬間就蔫了。
他也算是練了挺長時間，如今他也不過將將能夠片出十五片的樣子。
有時候因為不能很好掌握厚薄，寧誠可能還會片不到十五片。
現在蘇錦榮竟然直接要求20片，寧誠是真的辦不到。
馮一帆看了看三個徒弟，笑著問：“怎麼了？今天你們三個都不敢嘗試一下嗎？”
馬小龍很直接服軟：“師父，20片我是真的做不到。”
林瑞峰咬了咬牙，掙扎了片刻也只能是低頭服軟。
寧誠更是哭喪著臉說：“師父，我還是接著練一練吧。”
馮一帆接著看向石家慧。
大師姐頓時笑著說：“別看我，我可沒有片過豆幹的，你別把這事交給我，我肯定幹不了。”
石家慧這話還真不是有意推託，她之前在滬海酒店裡，確實是沒有做過這個菜。
而滬海本幫菜裡的扣三絲呢，也是有專業的師父負責，石家慧沒有做過。
蘇錦榮拍拍馮一帆說：“一帆啊，既然今天你來的話，那你起碼也要來個22片吧？”
聽到這話，讓馮一帆頓時有點哭笑不得。
“爸，您這怎麼還偏心呢？到我這怎麼還多兩片啊？”
22片，別看只比20片多出兩片，可是要在緊實豆腐乾上多片出兩片來，那可不是一般多來兩刀就能辦到的。
因為這涉及到，需要考慮好每一片的厚度，必須要從第一片的時候就考慮好。
如此才能夠保證最後勻出兩片來，以達到岳父要求的22片。
後廚裡的大家，看到主廚竟然在蘇錦榮面前有點吃癟，那自然是一個個都非常的開心，也都是異常的期待。
馬小龍比較大膽起鬨：“師父，你來吧，讓我們見識一下真正實力。”
馮一帆看了一眼的馬小龍說：“我怎麼覺得，你小子想要被逐出師門呢？”
馬小龍聞言那是瞬間就是一縮，不敢再隨便說話了。
不過接著，寧誠也是忍不住問：“師父，這真的能夠片出22片嗎？我怎麼覺得十五片都很難呢？”
結果林瑞峰接了一句：“師父肯定能辦到。”
馮一帆樂了：“哈哈哈，挺好，我覺得要不我還是重新收徒吧？這三個徒弟感覺一個都不能留啊？”
一瞬間，後廚裡眾人都繃不住笑起來。
石家慧笑過之後，捏起一塊白豆幹問：“我也很好奇，這個真的能夠片出22片來嗎？”
結果蘇錦榮說：“當年你師公，最多片出過28片。”
聽到這，石家慧徹底震驚了。
後廚裡所有人也都是震驚不已。
蘇錦榮說：“據說，最高記錄應該是能夠片到30片，當然那個是傳言，我至今沒有見過能片出過30片的，而且實際上倒也不是一定要片出那麼多片。”
馮一帆說：“好了，我們是不是要開始了？”
蘇錦榮笑呵呵說：“開始啊，只要你準備好了。”
馮一帆點頭，把他專門放刀具的箱盒拿出來，從其中挑選出一把趁手刀來，還稍微磨了磨刀鋒，一切準備就緒說：“可以了。”
蘇錦榮說：“開始吧。”
接下來，後廚裡大家也都是忍不住湊到馮一帆旁邊去看。
片豆腐，首先是要找準位置，一隻手按住豆腐乾，一隻手握刀橫向貼著手按的地方，切入豆腐乾之中去。
這個時候，必須要找準位置，並且要確定好厚薄。
一刀進去片開後，等刀鋒過半的時候，按住豆腐乾的手移動到豆腐乾的一邊，然後從另一邊慢慢去推。
這樣一邊握著刀，一邊推動豆腐乾，往中間進行交合推動。
如此便能夠片下第一片來。
當然，這個時候也是需要控制好力道，否則可能會傷到自己的手。
另外在片的過程中，絕對不能夠像是拉鋸子一樣去拉動，而是必須要穩穩讓刀身貼住豆腐乾一刀到底。
一刀過後，如果覺得刀身會有些粘，可以浸上一點點清水。
後廚裡大家都是目不轉睛盯著。
馮一帆一片一片的片下來。
此時此刻，絕對是不能去追求快，而是一定要穩穩地一刀一刀去片。
這便是所謂切片如點將。
等第十五片被片下來的時候，寧誠忍不住驚呼：“第十五片了，竟然還有那麼厚呢。”
林瑞峰和馬小龍一起伸手捂住寧誠的嘴巴。
到了這種時候，大家也都是很緊張，因為越是到後面越是難。
第19片的時候，實際上豆腐乾已經只剩下很薄的一片。
大家都不敢想象，這樣很薄的一片豆腐乾，要如何最後還要再來上兩刀？讓這一片給變成三片呢？
但是馮一帆就是非常沉穩，不疾不徐在最後一點豆腐乾上片出了兩片。
全部都片完了這時候，馮一帆微笑著說：“還行，刀工沒算是太生疏。”
後廚裡的眾人終於忍不住，所有人長長呼出一口氣，一起給馮一帆鼓掌。
不得不說，大家是真的深受震撼。
完全沒有想過，馮一帆竟然在要求22片情況下，還真的能夠片出22片來。
片完了之後，接下來切絲反倒是比較簡單一些了。
因為大煮乾絲的絲要求並不是細如牛毛，而是火柴絲的粗細。
切好了絲，首先是要放在清水裡進行淘洗。
接著便是要進行三遍的煮。
第一遍是開水當中煮，目的是去除一些豆腥味。
第二遍是在毛湯當中去煮，也就是並非很好的湯中煮制，依舊還是為了去除豆腥味，同時也是給乾絲一些底味。
到了最後一步，則是要在準備好的頂級高湯當中煮制了。
這份湯，也是蘇錦榮提前準備好，是用不少頂級食材熬煮的高湯，並且經過一番掃湯，保證了湯清如水。
煮乾絲之前，要先把蝦米、筍絲、火腿絲、雞絲也都給下入其中。
最後再把實際上已經煮熟的乾絲下入湯之中去。
慢慢用中小火去煨著，一定要讓乾絲吸足了湯中的滋味。
最後還要把蝦仁下入湯中去進行煮制。
一切煮好了之後，先把乾絲撈出來，放在準備好的盤子裡。
所準備的盤子是一個太極盤子，被一分為二的成兩邊。
馮一帆也是在一邊放入一些乾絲。
最後一邊是將雞絲給擺放在上面點綴。
另外一邊則是把蝦仁擺在上面點綴。
這麼一道大煮乾絲便算是完成。
同時，太極盤子把整道菜分成了兩邊，一邊是雞絲雞湯為主，另一邊是蝦仁和大骨清湯。便構建成了一個獨特的擺盤。
馮一帆端起這道菜，放進之前的托盤裡，並且將蓋子給蓋上。
看了一眼後廚裡眾人，笑著說：“行了，你們幹活，我們去上第二道菜。”
之前大家已經被石家慧催促去幹活了。
只是在蘇錦榮完成煮乾絲，馮一帆把乾絲裝盤後，大家還是忍不住會看上一眼，也都是比較期待。
所以馮一帆只能是又讓大家好好幹活，畢竟蘇記的營業還在繼續。
蘇錦榮再次領著馮一帆走出後廚，翁婿倆一起上樓去。
到了此時，那些餐館裡堂食的吃客，有些人已經察覺到特別了。
“你們看到了嗎？這是馮大廚第二次親自去上樓上菜了。”
“這有什麼奇怪的啊？馮大廚上二樓上菜不是正常嗎？因為是客人點了菜嘛。”
“就是，馮大廚也給我們上過菜的。”
“對啊，之前其他的廚師，不是也一起上樓去上菜來著？”
“別大驚小怪的，在蘇記啊，馮大廚那樣的主廚親自上菜不是什麼稀奇事情的。”
“對對，吃你的吧。”
……
雖然有人覺得奇怪，但是其他人這麼一說，倒也讓覺得奇怪的人暫時把好奇壓下去，而是悶頭繼續吃自己的。
隔壁若餐廳營業已經結束，最後一位客人被送走了。
凱瑟琳三個人也是開始進行著打掃。
儘管他們對這邊的情況很好奇，但依舊還是先把手上的工作給完成。
馮一帆跟在岳父身後，又一次來到了樓上，並且推門進入到樓上的包間裡。
看到蘇錦榮和馮一帆進門，張老和祝老都是滿臉期待。
張老問：“應該是那道菜吧？”
祝老也是期待不已。
蘇錦榮向前讓了一步，馮一帆揭開蓋子，將托盤裡的菜端上桌。
蘇錦榮同時說：“大煮乾絲。”
見到菜品上桌，其他幾位老人倒是都沒有覺得有什麼特別，包括馮建東和盧翠玲也都是並不覺得這道菜有什麼特別之處？
但是莊道忠卻很激動，同樣張老和祝老也是一直盯著看。
莊道忠認真看了看說：“是，是蘇師兄的大煮乾絲啊，蝦火和雞火在一盤當中呈現出來，錦榮你們真是有心啊。”
聽莊道忠說，包間裡的幾位老人同樣是很好奇，不明白大煮乾絲會有什麼不同？
莊道忠又給出了解釋：“大煮乾絲裡，實際上會分為《雞火煮乾絲》和《蝦火煮乾絲》兩種。
你們看這邊點綴著蝦仁，便是《蝦火煮乾絲》。
另一邊是雞絲在上呈現出來，就是《雞火煮乾絲》。”
聽完了介紹，在場的老人們也都是驚異不已。
楊小溪爺爺忍不住說：“我在淮城這麼多年，吃過挺多大煮乾絲，還真的是第一次聽說這樣一種說法啊。”
蘇錦榮笑著說：“現在很多館子確實不講究這些，但今天我還是要還原我父親的做法。”
馮一帆跟著說：“請各位品嚐吧。”