我在人間擺地攤[美食]127、燻臘肉
隨城雖然不是北方, 但一到冬季，氣溫也會降到零度以下，而且冬季還時常遇上陰雨天, 潮溼陰冷得簡直不像在人間。因此, 在以前沒有樓房的時候, 隨城人家不管是有錢與否, 家裡都會有一間房拿來做火塘。在地上挖一個淺淺的坑，把木柴放在坑裡燃起火焰，遇到實在天冷的時候, 旁邊再放一點紅薯幹之類的小零食，火上架一個大鐵壺燒水喝，一家人就在火塘裡圍坐，從早到晚。
也因此，隨城人愛吃煙燻臘味, 不僅僅是豬肉, 什麼都可以拿來燻一燻。冬季火塘裡開始生起火，主人家就逐漸的往火塘上掛豬肉和雞鴨魚, 更有錢一點的會掛驢肉和牛肉。如果能掛滿, 就能知道這家人今年過得肯定很滋潤。
和普通的風乾不一樣，煙燻出來的臘味更幹, 在吃的時候, 多了一種煙燻的香味。而在不同的臘味種類裡，葉夭鍾愛的是臘肉、臘腸和臘鴨。
葉宅以前也有一間這樣的火塘, 單獨的屋子, 在花園的側邊，挨著做燒鵝的爐子。葉仕理建這個倒不是為了取暖，而是為了實驗各種臘味的方子。他嚴禁葉夭和葉琪兩姐妹靠近, 但她倆哪兒會那麼聽話？時常趁他不注意就溜進去烤個紅薯烤個栗子什麼的。
這些都是葉夭不能忘記的少時記憶。
看著天氣逐漸轉冷，她就琢磨著要開始燻臘味了。之前葉宅的那間火塘早就沒了，就算是重建了，在市區裡也不好動明火。但這怎麼能為難住把吃臘味視為傳統的隨城人呢？——現在隨城郊區和鄉下，有很多人家專門出租火塘，還負責燻好，只要把肉買了送過去就行。
葉夭就包了這樣一個小院子，是一對老夫妻住著，有三間火塘。因為要燻的量比較大，她還找了村裡面的其他人來做臨時工幫忙。穆成一下車，走進院子裡看到的就是工人們正在醃肉的場景。
地上擺了大概幾十個木盆，放著已經洗好的大快大塊的豬肉，還有已經灌好的香腸，還有一只只的整鴨，看上去蔚為壯觀。
“這得有多少肉啊？”他驚歎道。
“除了我夜宵攤上要用到的，還有放在珍玉樓上賣，所以看上去會比較多。”葉夭解釋道。
穆成知道珍玉樓，他還買了辣椒醬和香菇牛肉醬，對它們讚不絕口，不過如果是放在珍玉樓賣的話，這些量好像又不大夠了。
“對，不太夠。”葉夭承認，“所以只會限量發售。今年是嘗試，等成功了之後明年才會考慮擴大生產。”
本來她不想賣的，不過謝三據理力爭，總算給珍玉樓爭取來一點份額。
攝像師和收音師早就開始工作了。做臘肉需要先用鹽來醃大概二十天左右才能掛在火上燻，現在工人們就是在做這一步。穆成饒有興趣的看著工人們把一塊塊的豬肉洗好，晾乾，然後再一遍一遍的把鹽刷在上面，每一處小角落都不能錯過。
“這是土豬肉嗎？”
“兩頭烏，肉質比較好。”
“用來做金華火腿的那種。”
“對。”
他發現工人們用的鹽好像不是生活中常見的鹽，而且用的也不是同一種鹽。穆成作為美食紀錄片的導演，見多識廣，但也只認出其中一種，因為顏色實在是太特別，而且，價格高昂，稱得上是鹽中的貴族！
“你用喜馬拉雅玫瑰鹽來醃肉？”也太奢侈了吧！
粉紅色的玫瑰鹽這東西，一般也只在高階餐廳中出現。但現在葉夭用來大批量的做臘肉！
看到他認出來了，葉夭興致勃勃的向他介紹：“不止是玫瑰鹽，還有這個黑色的，是夏威夷的熔岩鹽，那個是塞普勒斯的海鹽。”
穆成倒抽一口氣：“就是傳說中的‘鹽之花’！”
號稱鹽中的勞斯萊斯，吃高階西餐的時候，主廚往往會在烹飪好的食物上灑那麼一點兒。
“對，我用了不同的鹽來做實驗，然後設定了不同的比例。另外我還打算用不同的木頭來燻。像隨城這邊一般喜歡用柚子樹的樹枝，我又買了荔枝木和松木，看看最後出來的味道區別大不大。”葉夭說出自己的計劃。
穆成第一次見到她就驚訝於她的美貌，並疑惑於有如此美貌竟然還願意待在廚房？但此刻看到她飽含熱情的在對自己介紹這些東西，整個人彷彿在放著光。他這才真正的意識到，她是真的熱愛廚房，熱愛美食，並且將自己的身心百分百的投入其中，這讓他為之感動。
《夜宵江湖》在全國各地拍了很多夜宵攤主，這裡面的攤主大多都有一項自己的獨門絕藝，但擺地攤對於他們來說，更多的是作為謀生手段。熱愛這個詞，對於大多數人來說，是很奢侈的。所以能夠拍到葉夭，對於這個紀錄片來說是一個非常好的補充，從不同的角度來闡述這個江湖。
穆成覺得自己圓滿了。
“這個臘肉會在什麼時候上架？”他忍不住問。
葉夭正戴著一次性手套在檢查一掛已經醃好的肉是不是達到了標準，聞言推算了一下：“醃漬要二十天左右，燻的話也要大概二十天左右，上架應該在十二月底一月初。”
“那我到時候可得再跑一趟隨城。”他笑呵呵，太好奇這些被不同的鹽醃出來的臘味是什麼滋味了。
“過不來也沒關係，我每樣給你寄點過去。”葉夭對於會吃的人總是很大方。
穆成高興的應下來。
拍完了這一處之後，他和攝制組回酒店休息了會兒，等著晚上去拍夜宵攤。既然要拍工作場景，葉夭就沒空招呼他們吃飯了，於是一行人吃的就是普通的快餐，不過想著待會兒還能趁著工作的時候吃夜宵攤，大家都有意識的少吃了一點兒，把肚子留出來等待晚上。
雖然不是第一次來夜宵攤，但看到在小廣場上等待的食客時，他依然要感嘆美食的魅力。夜宵攤的食客看到攝像頭很熱情，還主動的過來打招呼，知道這是拍攝美食紀錄片的時候還對攝制組伸出了大拇指：
“你們有眼光，早就該來拍這家了！”
穆成讓助理隨機採訪了一位：“您這是第幾次來了？”
姜哲沒想到來吃個夜宵攤還能被揪住採訪，問清楚是幹什麼後，他趕緊先整理了一下髮型和衣著。要是被自己那群粉絲看到自己的邋遢樣，他這c站最帥測評類up主的名頭還要不要了！
“我來實地吃不算多，大概一個月來一次，因為住得太遠了。不過每個禮拜我都有叫外賣。”
助理問他：“您住哪兒？”
“城北，過來坐地鐵的話要差不多一個小時了。”
“是挺遠。不過一個禮拜叫一次外賣的頻率其實也挺高的了。”
姜哲微笑：“如果不是這家定價比較貴，一天吃一次也可以。”
“那你覺得這家好吃的點在哪裡？”
姜哲秉持著自己it科技類博主的嚴謹，侃侃而談：“第一吧，是葉老闆的手藝真的沒得說，這個比較主觀也比較個人，我不好詳細說，不過你看這些排隊的人就知道了；第二是葉老闆經常換選單，所以對我比較有吸引力。第三呢，是葉老闆做生意真的非常講良心，不僅食材當季，非常新鮮，油啊這些也都用得很好。我拿她的東西去做過測評，各項數值都很優秀，甚至優秀得過分，所以我點這家的外賣，我爸媽一點意見都沒有。最後就是，葉老闆的細節真的做得很無敵，我在城北叫城南的外賣，一個小時車程，但拿到手的時候都還是熱的，就很贊。”
一二三四，安排得明明白白。
助理暗自感慨，所以成本高不高、食材好不好、做生意良心不良心，食客其實是可以感受得到的。
他又採訪了另外一個食客。
“您也是老食客嗎？”
“對，我每天都來。”
助理有點吃驚；“每天都來？”
“對啊。”食客理所當然，然後對著他吐槽：“你是不知道，我上個月就比消費金額的第三名差了一百多塊錢！就因為這一百多塊錢，約不上葉老闆的私宴！”簡直是要慪死了！所以這個月他堅持每天都來消費，然後買買買，一定要擠進去前三名！當然，作為有錢人士，不用自己每天來，有時候讓跑腿來，讓他登陸自己的會員後臺掃碼買單就行。
助理充分瞭解過夜宵攤，自然知道葉宅小宴這個區塊，他好奇的問食客：“您是想要預約1999的那個套餐嗎？”
食客一臉莫名其妙：“都花這麼大力氣了，肯定是預約9999一位的私宴啊！我家裡一堆人都等著呢。”上次沒擠進前三，害他被家人臭罵了一頓，連這麼點小事都辦不好，以後還怎麼能擔當起家業！太難了！
【鑑於大環境如此，本站可能隨時關閉，請大家儘快移步至永久運營的換源App，huanyuanapp.org 】
助理抱拳：原來是富二代，失敬，失敬！
攝制組為了拍夠素材，在夜宵攤上整整拍了兩天。第三天的時候，終於等到夜宵攤推出了新品——炭烤生蠔！
作者有話要說： 小時候，每次去外婆家，就很愛往火塘裡鑽，聽他們家長裡短。
現在農村已經很少有了，大家都是烤電爐子，就，不太有以前那種樂趣了。
----------------------------感謝在2021-01-02 10:37:37~2021-01-03 11:17:42期間為我投出霸王票或灌溉營養液的小天使哦~
感謝灌溉營養液的小天使：胡思亂想的河豚 20瓶；mu、b露epoppsy 10瓶；燕子回時 1瓶；
非常感謝大家對我的支援，我會繼續努力的！